松花蛋是以鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋)，純鹼、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品。過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液，在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣：
然後把鴨蛋放入，NaOH 與 KOH 促使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮，大約醃製45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步醃漬和便於儲存，這就是松花蛋了。
NaOH與KOH怎樣與蛋白質作用？
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，蛋白質會分解成氨基酸。
我們知道氨基酸分子結構中有一個顯鹼性的氨基（－NH2）和一個酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物質作用，又能跟鹼性物質作用。
強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，那麼漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結晶體。
傳統做法中原料裡含有黃丹粉（氧化鉛），是一種重金屬，可使蛋白質變性，同樣可使蛋產生美麗花紋，這樣製作出的松花蛋口感好。但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。
為什麼松花蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 由於蛋中含有硫，日子久了，會產生硫化氫氣體（我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體），蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。蛋黃中的鐵、銅、鋅、錳與硫化氫產生的硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
食鹽可使松花蛋收縮離殼、增加口味。荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加松花蛋的風味。
松花蛋是以鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋)，純鹼、生石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉（氧化鉛）、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品。過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液，在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣：
然後把鴨蛋放入，NaOH 與 KOH 促使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮，大約醃製45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步醃漬和便於儲存，這就是松花蛋了。
NaOH與KOH怎樣與蛋白質作用？
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，蛋白質會分解成氨基酸。
我們知道氨基酸分子結構中有一個顯鹼性的氨基（－NH2）和一個酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物質作用，又能跟鹼性物質作用。
強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，那麼漂亮的松花，正是這些氨基酸鹽的結晶體。
傳統做法中原料裡含有黃丹粉（氧化鉛），是一種重金屬，可使蛋白質變性，同樣可使蛋產生美麗花紋，這樣製作出的松花蛋口感好。但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。
為什麼松花蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 由於蛋中含有硫，日子久了，會產生硫化氫氣體（我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體），蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等。硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。蛋黃中的鐵、銅、鋅、錳與硫化氫產生的硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。
食鹽可使松花蛋收縮離殼、增加口味。荼葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加松花蛋的風味。