很簡單。牛肉因為脂肪少，爆炒很容易老。重點就在醃製和火候。
1、加小蘇打，超市賣的，很便宜，幾塊錢一包，牛肉垂直紋路切片，越薄越好，然後加入少量小蘇打，大概半斤牛肉，1g-2g就好，多了會有鹼味。然後加入清水，用手不停的抓捏，使牛肉吃水，加多少水呢？就是一點一點的加，加到牛肉抓起來已經不是乾乾的，而是順滑，但是又沒有積水的程度就好了，然後醃製半個小時到一個小時。
2、醃製好後，用清水把剛才醃製的牛肉清洗乾淨，主要是為了去除多餘的鹼味（不洗也可以，但是小蘇打不要放太多）。然後控水。
3、加入 花椒粉，胡椒粉，生抽，老抽，糖，鹽，拌勻，再加入少量澱粉拌勻，一定要少量，否則入鍋後會糊鍋，大概是牛肉都占上澱粉就可以了。最後，倒入色拉油，拌勻，不用太多，但是也不要一點點，就是肉上都有裹著油（生油）即可。醃製15分鐘左右。
4、熱鍋，我指的是一般的鐵鍋，不是不粘鍋。大火熱鍋，微微看到鍋冒煙了，倒入油。一定要多，特別多，淹沒過牛肉的量，這時候，等大概油熱了，但沒有冒煙的程度,大概5成熱左右，下牛肉，用筷子撥散。此時，保持一般中小火，油溫180度以內滑炒（滑油），不能超過1、2分鐘（取決於火候大小），當所有肉都變色，就熟了。立刻起鍋！千萬不能一直炒，就會老了。
這裡一定要注意，用到了中餐料理的一個手法叫滑油：滑油就是用溫熱的油小火加熱，這樣，不至於讓上了漿的肉粘鍋（澱粉粘鍋），又能保證肉質不老滑嫩。滑油類似於水煮，但是因為油溫比水高，所以加熱快，肉能快速熟成，但又不至於過老。
5，洗鍋後，重新下油，這時候，可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜，快速熗鍋把菜段生。比如青椒牛肉，就下青椒段生，烹入料酒，生抽，雞精等等，但是一定要注意鹽不能多，因為牛肉已經有鹽了。
6，牛肉再次倒入鍋中，大火，和配菜炒勻，不能超過1分鐘。出鍋上盤。
注意，小蘇打可以用嫩肉粉（木瓜蛋白）代替，但是小蘇打用途更廣，所以一般家裡常備。
但小蘇打是弱鹼，所以如果放太多會有鹼味，如果不好掌握，就買嫩肉粉。
做肉菜，一定是醃製和炒制時間，要點就是：醃製時間要夠（但過長時間肉就爛了，會毫無口感），爆炒時間短。千萬不要覺得可能不熟，就一直炒。
吃起來不嫩不好吃我是你兒子！！！:-D
很簡單。牛肉因為脂肪少，爆炒很容易老。重點就在醃製和火候。
1、加小蘇打，超市賣的，很便宜，幾塊錢一包，牛肉垂直紋路切片，越薄越好，然後加入少量小蘇打，大概半斤牛肉，1g-2g就好，多了會有鹼味。然後加入清水，用手不停的抓捏，使牛肉吃水，加多少水呢？就是一點一點的加，加到牛肉抓起來已經不是乾乾的，而是順滑，但是又沒有積水的程度就好了，然後醃製半個小時到一個小時。
2、醃製好後，用清水把剛才醃製的牛肉清洗乾淨，主要是為了去除多餘的鹼味（不洗也可以，但是小蘇打不要放太多）。然後控水。
3、加入 花椒粉，胡椒粉，生抽，老抽，糖，鹽，拌勻，再加入少量澱粉拌勻，一定要少量，否則入鍋後會糊鍋，大概是牛肉都占上澱粉就可以了。最後，倒入色拉油，拌勻，不用太多，但是也不要一點點，就是肉上都有裹著油（生油）即可。醃製15分鐘左右。
4、熱鍋，我指的是一般的鐵鍋，不是不粘鍋。大火熱鍋，微微看到鍋冒煙了，倒入油。一定要多，特別多，淹沒過牛肉的量，這時候，等大概油熱了，但沒有冒煙的程度,大概5成熱左右，下牛肉，用筷子撥散。此時，保持一般中小火，油溫180度以內滑炒（滑油），不能超過1、2分鐘（取決於火候大小），當所有肉都變色，就熟了。立刻起鍋！千萬不能一直炒，就會老了。
這裡一定要注意，用到了中餐料理的一個手法叫滑油：滑油就是用溫熱的油小火加熱，這樣，不至於讓上了漿的肉粘鍋（澱粉粘鍋），又能保證肉質不老滑嫩。滑油類似於水煮，但是因為油溫比水高，所以加熱快，肉能快速熟成，但又不至於過老。
5，洗鍋後，重新下油，這時候，可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜，快速熗鍋把菜段生。比如青椒牛肉，就下青椒段生，烹入料酒，生抽，雞精等等，但是一定要注意鹽不能多，因為牛肉已經有鹽了。
6，牛肉再次倒入鍋中，大火，和配菜炒勻，不能超過1分鐘。出鍋上盤。
注意，小蘇打可以用嫩肉粉（木瓜蛋白）代替，但是小蘇打用途更廣，所以一般家裡常備。
但小蘇打是弱鹼，所以如果放太多會有鹼味，如果不好掌握，就買嫩肉粉。
做肉菜，一定是醃製和炒制時間，要點就是：醃製時間要夠（但過長時間肉就爛了，會毫無口感），爆炒時間短。千萬不要覺得可能不熟，就一直炒。
吃起來不嫩不好吃我是你兒子！！！:-D