白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要透過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，並綜合色、香、味確定其風格，完成品嚐過程。 （1）色。白酒色的鑑別，用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼 觀察酒的色調、透明度及有無懸浮物、沉澱物。正常的白酒應是無色透 明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉澱物。 （2）香。白酒的香氣是透過人的嗅覺器官來檢驗的。它的感官質量標準是香氣協調、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時，置酒杯於鼻下1-3cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇，再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然後轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可對酒的香氣做出準確地判斷，一組酒經過2—3次嗅聞，即可根據自己的感受，可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反覆幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況做出記錄，寫出特點。 對某種（杯）要做細緻的辨別或只有極微差異而難以確定名次的，可以採用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散 發的氣味，然後將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次，這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易於辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用於酒質相似的白酒，效果最好。 b、在潔淨的手心滴入一定數量的酒樣，與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，依次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置於手背，借用體溫，使酒液揮發，及時嗅其氣味。此法可用於辨別酒香氣的濃淡和香氣的真偽，留香的長短和好壞。 d、酒樣評完後，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的品評有顯著的效果。鑑別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻的距離、吸氣時間、間歇以及吸入酒氣的量儘可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短，這些都是造成誤差的因素。 （3）味。 味是品評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣液入口時要慢而穩，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最後到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。 除了味的基本情況外，更要注意酒味的協調及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反覆幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做記錄，最好給出分數。要注意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為2—3ml，低度白酒為3—5ml，酒液在口中停留時間為2—3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合發生緩衝作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。 （4）風格。風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現。它是由原料、工藝相結合而創造出來的，即使原料、工藝大致相同，透過精心勾兌，也可以創造出自己的風格。酒的獨特風格，對於名優酒更為重要。評酒就是對一種酒做出判斷，是否有典型性以及它的強弱。對於各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經驗、透過反覆評嘗，反覆對比和思考，才能細緻正確地辨別。 （5）白酒品評的方法：白酒的嘗評方法一般採用差異品評法，主要採用以下方法： a、一杯品嚐法：先拿出一杯樣酒，嘗後將樣酒取走，然後拿出另一個酒樣，要求品嚐後作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嚐法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嚐出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，並無差異，這是用來考核評酒員的準確性。 c、三杯品嚐法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嚐出其中哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒員的再現性和準確性。 d、順位品評法：將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄，然後要求評酒員，按酒度高低或優劣，順序排列。此法在中國各地評酒時採用，勾兌調味時也常用此法比較。 w
白酒的感官質量，主要包括色、香、味、格四個部分，品評就是要透過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，並綜合色、香、味確定其風格，完成品嚐過程。 （1）色。白酒色的鑑別，用手舉杯對光，白布或白紙為底，用肉眼 觀察酒的色調、透明度及有無懸浮物、沉澱物。正常的白酒應是無色透 明的澄清液體、不渾濁，沒有懸浮物和沉澱物。 （2）香。白酒的香氣是透過人的嗅覺器官來檢驗的。它的感官質量標準是香氣協調、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味。同時應考慮溢香、噴香、留香性。評氣味時，置酒杯於鼻下1-3cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事間歇，再嗅下一杯；也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香，然後轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。這樣就可對酒的香氣做出準確地判斷，一組酒經過2—3次嗅聞，即可根據自己的感受，可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反覆幾次聞嗅，同時對每杯酒的情況做出記錄，寫出特點。 對某種（杯）要做細緻的辨別或只有極微差異而難以確定名次的，可以採用特殊的嗅香方法： a、用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散 發的氣味，然後將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次，這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時間的長短，同時也易於辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。這種方法適用於酒質相似的白酒，效果最好。 b、在潔淨的手心滴入一定數量的酒樣，與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，依次驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。 c、將少許酒樣置於手背，借用體溫，使酒液揮發，及時嗅其氣味。此法可用於辨別酒香氣的濃淡和香氣的真偽，留香的長短和好壞。 d、酒樣評完後，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。此法對醬香型酒的品評有顯著的效果。鑑別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻的距離、吸氣時間、間歇以及吸入酒氣的量儘可能相等，不可忽遠忽近、忽長忽短，這些都是造成誤差的因素。 （3）味。 味是品評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣液入口時要慢而穩，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最後到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。 除了味的基本情況外，更要注意酒味的協調及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等等。反覆幾次（同樣要注意“第一印象”的重要性），優劣就能比較出來了。要一邊嘗，一邊做記錄，最好給出分數。要注意每次入口的酒量，做到基本相符，可避免偏差。一般認為，高度白酒每次入口白酒量為2—3ml，低度白酒為3—5ml，酒液在口中停留時間為2—3秒，便可將各種味道分辨出來。酒液在口中停留時間不宜過長，因為酒液和唾液混合發生緩衝作用，時間過久會影響味的判斷，同時還會造成疲勞。 （4）風格。風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現。它是由原料、工藝相結合而創造出來的，即使原料、工藝大致相同，透過精心勾兌，也可以創造出自己的風格。酒的獨特風格，對於名優酒更為重要。評酒就是對一種酒做出判斷，是否有典型性以及它的強弱。對於各種酒風格的正確描述，主要靠平時廣泛接觸各種酒類，逐步積累經驗、透過反覆評嘗，反覆對比和思考，才能細緻正確地辨別。 （5）白酒品評的方法：白酒的嘗評方法一般採用差異品評法，主要採用以下方法： a、一杯品嚐法：先拿出一杯樣酒，嘗後將樣酒取走，然後拿出另一個酒樣，要求品嚐後作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。 b、兩杯品嚐法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嚐出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，並無差異，這是用來考核評酒員的準確性。 c、三杯品嚐法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嚐出其中哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒員的再現性和準確性。 d、順位品評法：將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄，然後要求評酒員，按酒度高低或優劣，順序排列。此法在中國各地評酒時採用，勾兌調味時也常用此法比較。 w