雞蛋一直有“全營養食品”的美稱，也被美國、英國的機構評選為“世界上最營養的早餐”。雞蛋做法眾多，其中以煮雞蛋最佳。別看煮雞蛋是件小事，煮不好，營養可能會大打折扣，讓我們透過實驗看看不同煮法會帶來哪些改變。

煮6分鐘：此時，蛋清可以凝固，但蛋黃並沒有完全凝固，中心處還有可以流動的溏心。這時雞蛋的抗營養物質（生物素結合蛋白、卵抑制劑）被破壞，營養素能最大程度地保留，只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。

煮8分鐘：蛋清早已凝固，蛋黃也微微凝固，顏色金黃。此時，抗營養物質被破壞，也能將沙門氏菌控制在安全範圍，且營養保留較完整，可以說“三全其美”。這個狀態的雞蛋老少皆宜，值得推薦。

無論是冷水還是熱水煮雞蛋也都是大概8分鐘時，營養、安全、美味，三者兼得。如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感，一定要選擇信得過的品牌雞蛋，且吃了沒有任何不適，也未嘗不可。不過，與冷水煮相比，熱水煮雞蛋更容易裂殼。

需要說明的是，水量多少、火候大小、雞蛋個頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時間。國外有的雞蛋會標明“5”或“3”，就是指建議煮5分鐘或3分鐘，供大眾選擇。

建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好，去摸索具體的時間。如果覺得在煮雞蛋時看錶或定時不方便，也可以使用煮蛋器。

小火煮3分鐘剛剛好。雞蛋應該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。

而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素損失大，蛋白質也會變得難消化。

煮雞蛋1-15分鐘變化圖

“3分鐘雞蛋”，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。“5分鐘雞蛋”，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。

蛋白全熟，蛋黃也完全凝固的雞蛋需要煮10分鐘，可如果你想要一個蛋黃嫩嫩的水煮蛋,大概6分鐘就可以了。

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應,形成人體不易吸收的硫化鐵,營養損失較多。

而不熟的雞蛋危害大，生雞蛋不但存在沙門氏菌汙染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收，後者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉痠痛等症狀。而雞蛋一經煮熟,上述兩種物質才會被破壞。

SO，雞蛋煮7-9分鐘最為合理。

營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。 在正常的情況下，健康成年人天天吃1-2個雞蛋；老年人天天吃一個比較好;腦力勞動者天天吃兩個雞蛋比較合適；孕婦、產婦、哺乳期女性及身體虛弱者天天可吃2-3個雞蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟。 營養專家提醒：儘量不吃蛋黃 專家指出，雞蛋是高蛋白食品，假如食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，健康成年人只要密切注重和控制透過肉類和乳製品等其他途徑攝入的膽固醇數量，天天吃1個雞蛋為宜，且儘量不吃蛋黃，因為一個蛋黃就包含了健康成年人天天應當攝取的膽固醇數量的三分之二。 水煮雞蛋：最營養但不宜過熟 在烹調上，對成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟，雞蛋以沸水煮5~7分鐘為宜，但要注重細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。 不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。(就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%~50%)。 油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。此外，要注重茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。