我喜歡吃發麵食品，包子花捲饅頭都特別喜歡吃，只是晚上不敢吃，怕控制不住吃多了，所以我家喜歡晚上和麵發酵，早上蒸饅頭，但是需要適當調整和麵的比例，控制適宜溫度儲存。

四、夏季發酵一晚把面盆放在陽臺或者窗臺上，冬季發酵把面盆放在室內即可。如果便於控制，放在冰箱低溫發酵也可以，但是發酵粉的用量要採用正常的一斤麵粉4克發酵粉的用量。因為冰箱冷藏溫度太低，發酵粉減半後活性不夠大，發不起來。

5、如果你戳的這個洞不會讓麵糰塌陷，說明發過頭了。補救辦法是鹼面加點水慢慢打進麵糰中，在加入乾麵粉反覆揉，用戧面的進行補救。只要是不特別過頭，都可以正常蒸饅頭。

關於酵母發麵這件事兒，經常收到小夥伴們的詢問，問酵母是不是可以過夜發酵？答案是：可以！

以我個人的經驗來說，酵母過夜發酵是做早餐的一個好法子。發酵麵食鬆軟好消化，適合老人或者孩子食用，早餐現蒸一些饅頭或包子，甚至做一些發酵烙餅都是很好的早餐主食，我就比較喜歡吃這些麵食。但是如果正常發酵的話，需要一小時甚至更長的時間，早上起來再揉麵，再等待發酵，肯定是來不及的，很不現實。

那麼頭天晚上把需要發酵的麵糰揉好，放到溫度相對低的地方過夜，低溫可以延緩麵糰的發酵時間，這樣即使經過8小時，麵糰也不會發酵得太過。我一般都會把揉好的麵糰放到冰箱的冷藏室裡過夜，這樣溫度低，發酵慢，早上起來後就可以直接使用了。

現在冬天了，室溫一般都比較低，即使有暖氣，廚房裡或者靠窗的位置也會比較冷，即使不放到冰箱，放到這些較冷的位置發酵一晚，也是可以的。有的地區沒暖氣的，晚上室溫都在零度左右，比冰箱冷藏溫度還低，麵糰放一晚上，甚至還有可能發酵不夠。

這款是用紅棗黑芝麻豆漿加上酵母粉揉麵製做的饅頭，又香又軟又好吃，早餐喝不完的豆漿，就可以加點酵母粉，放上面粉揉成麵糰，發酵兩倍大以後再撒點乾麵粉揉麵，搓成長條，切成小段，經過二次醒發，上鍋蒸熟。

蒸麵食的時候要記得蒸好以後不要著急開啟鍋蓋，燜3分鐘左右再開啟，饅頭喧軟可口，很好吃哦。

用南瓜泥來揉麵，蒸出來的麵食顏色發黃，色澤誘人，香甜柔軟，更好吃哦。

發麵烙餅比蒸饅頭花捲更節省時間，要求也不那麼高，發酵好的麵糰揉好，擀成麵餅，刷油抹餡，再捲起來擀成餅，醒發5-10分鐘，再放到電餅鐺裡烙5分鐘，基本就熟了，比蒸饅頭花捲快多了，外焦裡嫩，也是很受歡迎的一款發酵麵食。

同樣的做法，配上不同的餡，就可以做出不同口味的烙餅。有興趣的話都可以嘗試著做一做。

酵母發麵是不但可以過夜，還可以放多日再用，但是放置的地方很講究，這就是我們多說的冷藏麵糰或者冷凍麵糰。如果在冬天，家裡的室溫只有0-5度，那麼發酵好的麵糰在0-5溫度下可以放置一夜再用，如果室溫在5度以上，就需要放置到冰箱沒冷藏儲存。發酵好的麵糰還可以你瘋起來放置到冷凍室速凍，用的時候只要回溫，再分割成型就可以，這種方法也是大型連鎖店總店給分店配送常用的方式，冷凍麵糰冷凍一週用起來都沒什麼問題。饅頭包子成型後儘量不要過夜再製熟，最好也不要生者冷凍。

發麵可以放入冰箱裡冷藏發酵一夜，在冬季，在沒有暖氣的房間發酵一夜是沒問題的。我經常在晚上和發麵，早起做餡餅，現在和大家分享一下具體做法吧。餅要想做的鬆軟好吃，關鍵是面要和的軟一些，和麵時加入適量的食用油，這樣做出來的餡餅才會鬆軟，即使放涼也不會發硬。為了節省早上的時間，和麵發麵這一步可以在頭天晚上完成。餡料也可以做好準備。現在的氣溫在16度左右，晚上發麵正合適，第二天早上就可以發到2倍大。下面一起來看看這道鬆軟美味，放涼都不會發硬的餡餅的具體做法吧。

材料：普通麵粉150克，酵母粉2克，溫水175克，胡蘿蔔2根（小的），木耳四五朵（泡發），雞蛋2個，蔥適量，生抽一小勺，蠔油一小勺，糖半勺，醋少許。

做法：1，中筋麵粉中加入2克酵母粉，倒入溫水，水一定要緩緩的倒入，每種麵粉的吸水量不同，水的用量有差別，用筷子把麵粉攪拌成絮狀。

2，用手揉至無干粉狀態，會比較黏手，手上倒些食用油就可以了。蓋上保鮮膜，常溫發酵一夜即可，室溫18度左右。

3，第二天早上，你就會看到發酵好的麵糰裡面呈蜂窩狀，說明已經發酵好了。

4，胡蘿蔔、木耳切碎，蔥切成蔥花備用。

5，炒鍋內放入少許食用油，燒熱後放入兩個雞蛋液炒散，盛出備用。

6，倒入食用油，燒熱放入蔥花煸出香味，倒入胡蘿蔔碎、木耳碎，炒軟，再放入雞蛋碎，倒入一勺生抽，一勺蠔油，半勺糖，少許醋，炒均勻盛出備用。

7，案板上撒多一些的麵粉，將發酵好的麵糊倒在麵粉上。將麵糊裹上一層面粉，這樣就不會粘手了。

8，將麵糊分成4個劑子，我分的是兩個大的兩個小一些的，劑子上也裹上面粉，取一塊麵糊，包入餡料，像包包子一樣包起來，收口，然後收口朝下放在乾麵上。

9，電餅鐺預熱刷一層食用油，放入包好的發麵餅，用手按壓一下，蓋上蓋，調到中火，發麵擋，差不多12分鐘左右開啟蓋看一下，用手按壓餡餅的邊緣有彈性，不凹陷說明已經熟了。

10，剛烙好的發麵餅尤其鬆軟，比外面早餐店賣的還好吃，沒有新增泡打粉之類的新增劑，吃起來更健康。而且用這種方法和麵，即使放涼了依然鬆軟不發硬。

具體的和麵方法如下：

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油

步驟一：將五百克麵粉倒入盆中，再將六克酵母和十克白糖倒入兩百五十毫升的溫水裡，攪拌至酵母白糖融化，然後分次倒入麵粉中，將麵粉攪拌成面絮後下手先按壓，然後揉成一個光滑的麵糰，用保鮮膜密封起來，放進冰箱冷藏發酵。

小貼士：低溫發酵的麵糰沒有在常溫下發酵的麵糰柔軟，排氣前先回溫就比較好揉，如果時間來不及也可以直接揉，蒸出來的成品和常溫發酵一樣宣軟。沒有豬油可以變成色拉油，色拉油最好加熱後晾涼，這樣就減少了生油味。

配圖的小籠包和芝麻糖餅，我都是用冰箱冷藏發麵做的，看起來和常溫發麵沒有什麼區別，吃起來口感也一樣。

面對這一系列的問題，我們來一一分解一下吧：

一，酵母發麵可以過夜嗎?

答案是：可以的。酵母發麵不像小時候用的老麵肥，只要掌握好發酵的溫度，發酵一夜的麵糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何的異樣，所以發酵的溫度就變得最重要了。我平時選擇晚上揉好麵糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麵粉與酵母的比例為150:1，麵粉與水的比例為2:1，不用加糖來幫助發酵，直接用室溫水衝開酵母粉，然後加入麵粉，揉成一個光滑的麵糰，覆蓋保鮮膜，放入冰箱，冷藏發酵一晚上。第二天早起直接就可以用了，非常的方便。

二，發酵一夜的麵糰會不會有酸味？

答案是：沒有。小時候用老麵肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，麵糰就會有一股酸味，必須加入食用鹼面來中和一下，才可以用。現在用酵母發麵，就不需要再用鹼面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麵糰，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。

用酵母發麵其實是非常簡單的，用水混合酵母——加入麵粉——揉成麵糰——首次發酵——排氣——造型——二次發酵——蒸熟。酵母發麵需要過夜的話，就儘量放在冰箱內，冷藏低溫發酵，這樣發酵出來的麵糰蓬鬆性好，可塑性強。

酵母發麵可以過夜嗎？

九十年代的時候我們家在長途汽車站門口開了一個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢一個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5一個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以後把包子饅頭放進去就可以開始賣了。

後來我爸覺得這樣賣賺得太少了，於是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老麵肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店裡面的灶臺都是用的蜂窩煤，晚上捲簾門一關，室內溫度就比較高，冬天還好一些，到了夏天發一晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。

後來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭裡面加入了適量的鹼，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，後來又開始做包子，包子餡一直是我老媽的強項，失敗幾次以後，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做麵食，特別是用鹼用得多。老爸的手一到了冬天就乾燥，嚴重的時候還幹到裂口。

這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老麵肥了，使用酵母更為簡單便捷。

酵母是屬於生物發酵，必須要保證一定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。

做饅頭也是一件比較費工夫的事情，從和麵到揉麵，發麵再揉麵，上籠後還要二次醒發，然後蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以後等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那麼早。

所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把麵糰裡面的空氣揉出去，就可以上籠了。

冬天還好一些，夏天就麻煩了，由於天氣比較熱，不做處理的話，早上起床後，麵糰直接就會發過頭了。

晚上用酵母發麵早上蒸的解決辦法

到了晚上快睡覺的時候，把活好的麵糰裝進比較大的保鮮袋，紮緊袋口，放到5度的冰箱內冷藏，到了第二天早上起床以後，麵糰剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。

【製作步驟如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然後準備好500克麵粉，倒入酵母水，用筷子一邊攪拌一邊再倒入200克水，把麵粉攪成絮狀，用手和麵，揉上幾次以後，麵糰表面變得光滑。

第二步：準備一個比較大的保鮮袋，撒上少許麵粉後，放入麵糰，紮緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰箱冷藏。

第三步：到了第二天取出麵糰，首先聞一下面團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉麵，一邊排出麵糰裡面的空氣，一邊把小蘇打水揉均勻，中和麵團的酸性。

第四步：把揉好的麵糰分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。

小貼士

剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火後等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。

【一】酵母發麵可以過夜嗎？

首先可以肯定的回答：酵母發麵當然是可以過夜的，只不過需要一點特殊的小手段和細節處理。

【二】如何降低酵母發麵的效率才能讓麵糰放置過夜？

我們先來簡單的了解一下酵母的發酵原理，才能準確的“對症下藥”。

酵母的發酵原理：

酵母是一類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，它們通過分解麵糰中的養分來進行生長、增殖，這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。而這個二氧化碳氣體就會讓麵糰膨脹起來，其內部產生鬆軟的蜂窩狀結構，麵糰也就因此被髮酵起來了。

從控制酵母菌數量的角度來說，我們有以下方式：

最簡單的就是少加酵母，比如一般我們酵母的用量差不多是麵粉的1%到1.5%，我們可以降低到0.5%、0.3%左右，這樣初始的酵母就比較少，發酵時間就會被相對的拉長了（這個具體用量降低到什麼程度要看你所選擇的酵母品牌）。

從控制發酵溫度的角度來說，我們有以下方式：

我們製作麵食的教程裡總能看到一句“把和好的麵糰放在溫暖的地方發酵”，那麼既然我們要讓發酵時間延長到隔天早上，只要反其道而行之就好了。可以把麵糰揉和好之後，用保鮮膜包起來或者放進容器裡，然後放到冰箱冷藏室，大約5、6度的溫度就可以了。

最後是重要的提示內容：上述兩類方式不要同時進行，也就是說如果我們用降溫的方式延長髮酵時間，那麼酵母就不用刻意少放了，不然的話這種“雙管齊下”可能會導致直到隔天早上面都沒發好。利用冷藏方式其實是比較保險的，但是隔天早上製作麵食之前，要提前把麵糰取出來回溫，然後進行揉麵排氣等製作麵食的其他操作。（切記是放在冷藏室隔夜，而不是放冷凍抽屜裡了哦）不管用哪種方式進行隔夜發酵，麵糰一定要用保鮮膜或者溼布之類的蓋好，不然的話水分會流失太多，導致麵糰不僅發酵變慢，還會變得特別乾硬。

那麼以上就是這次關於隔夜發麵的內容了，如果你還有其他祕訣的話，記得評論分享給我們哦！

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！