如果lz是江浙人,推薦梅璽閣主的方子。技術難度0,成品不僅入口即化而且閃閃發亮,賣相極佳,菜鳥立即成大廚。補充說明:梅璽閣主乃天涯名廚,上海男人,著有《梅璽閣菜話》 、《下廚記》、《尋味記》、《上海閒話》 。其菜話系列色味俱全,實乃家居必備。梅璽閣主的微博抄在下面: 肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。 有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說吃口,就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。 鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話裡特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉,上海話裡也有個特定的詞,叫做“闢琺”,就是用調羹把雜質陷去的意思。“闢琺”並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每陷一下,就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“闢”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除乾淨。 用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒乾,當然,湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明了太倉肉鬆。 肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裡,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太鹹的,廣東菜裡分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味鹹,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯。 這樣,再煮上半個小時,鍋裡的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。 放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太乾,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用澱粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。——————補充一點個人心得:最後加糖的時候可以摻點蜂蜜,更亮更水靈。
如果lz是江浙人,推薦梅璽閣主的方子。技術難度0,成品不僅入口即化而且閃閃發亮,賣相極佳,菜鳥立即成大廚。補充說明:梅璽閣主乃天涯名廚,上海男人,著有《梅璽閣菜話》 、《下廚記》、《尋味記》、《上海閒話》 。其菜話系列色味俱全,實乃家居必備。梅璽閣主的微博抄在下面: 肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,再加點水,有的書上說一小碗一小碗加,我試過,效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水,記得要加開水,切記,切記。我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上。 有的人,做紅燒肉,先用油炸一遍,我好婆常說那是窮人家的燒法,肉經油一炸,不會縮但也不會酥,油走不掉,肉又硬,於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒,是因為這種燒法,時間短,樣子好,但說吃口,就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉,是至醇至純的,不多任何一道不該有的手續,也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。 鍋中加了水,就點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥;我的好婆放幹山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話裡特有的一個字,沒有人知道怎麼寫,只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉,上海話裡也有個特定的詞,叫做“闢琺”,就是用調羹把雜質陷去的意思。“闢琺”並不容易,那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水,每陷一下,就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“闢”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除乾淨。 用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒乾,當然,湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡幹,肥瘦分離,結果卻意外地發明了太倉肉鬆。 肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裡,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為現在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太鹹的,廣東菜裡分老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味鹹,不能用。做蘇滬菜,其實完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯。 這樣,再煮上半個小時,鍋裡的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大,要事先敲碎。 放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,所以千萬不要離開,如果香味實在誘人,可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太乾,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然後加糖,再用澱粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。——————補充一點個人心得:最後加糖的時候可以摻點蜂蜜,更亮更水靈。