一、燻烤、醃製食品大都有致癌性。

二、從2001年起，杭州市疾病預防控制中心經過兩年多的時間，進行了“醃製和發酵食品致突變性”課題研究，對中國國內出售的烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、燻魚、叉燒、鹹魚、鹹肉(火腿)、醃菜、豆豉、臭豆腐、黴乾菜等6種燻烤食品、13種醃製和發酵食品用兩種試驗方法(專業說法是蠶豆根尖細胞核試驗和Ames試驗)測試。結果發現，上述食品中的5種燻烤食品和11種醃製、發酵食品具有致癌危險性。

三、對烤雞、烤鴨等燻烤食品長期攝食，起到潛在的致癌作用；醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而發酵食品中除了含有亞硝基化合物外，還涉及黴菌汙染。其中，黴乾菜和豆豉中檢出多達5種黴菌的菌株。除黴豆腐外，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。

四、醃製、燻烤、醬類食品能產生一些有害物質而致癌，是大家都瞭解的常識，所以沒有專門去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小與每個人的體質相關，與每個人食用這種食品的頻率和食量也有很大關係。很多人並不是很在意。

醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製品又可分為三類:醃菜(幹態、半乾態和溼態的鹽醃製品)，醬菜(加用甜醬或鹹醬的鹽醃製品)。糟製品(醃製時還家用了米酒和米糟)。醃肉包括魚、肉類醃製品，常見有鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制，並新增石灰、純鹼等輔料的方法制得的產品，主要有鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和皮蛋等。

1.容易造成人體維生素C缺乏和結石

蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。

2.含有致癌物質——亞硝酸胺

醃製類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

在醃製的過程中，醃製食品易被細菌汙染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃製1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩週後可達到高峰，並可持續2～3周。

食用了這樣的醃製食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。

例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃製的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。鹹菜醃製9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量範圍內。

醃菜如醃製不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗製不衛生的醃菜，有潛在性致癌危險。此外，醃製類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。

還有一類食品如香腸、醃製火腿、醃製的其他動物食品，為了髮色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品新增劑，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

3.影響粘膜系統，對腸胃腎臟有害

由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。

此外，食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。