在講解奶油打發前，我們先來介紹下奶油的種類及存放的要求。

奶油共分為三類：植物奶油，動物奶油，動植物混合脂奶油。

植物奶油：由大豆、奶粉、鹽、水、植物油等加工而成，又稱之為人造奶油。其特點為：熔點高不易融化，不易被人體所吸收。且具有反式脂肪酸，會造成血管堵塞，降低抵抗能力，減低記憶力等對身體造成的不良影響。

動物奶油：從牛奶中提煉而出的純天然食品，其特點為：熔點低、入口即化、口感香濃，容易被人體所吸收。

動植物混合脂奶油：含有大豆、乳、稀奶油成分。比動物奶油更具有穩定性。

存放要求：

植物奶油可放冷凍至一年。

動物奶油只能冷藏，如冷凍則會出現油水分離，產生異味。

接下來，我們分別瞭解下植物奶油和動物奶油的打發。

植物奶油打發：

1、從冰箱中取出奶油，倒入無水無油的打蛋盆中。用中速進行打發至打起泡的產生；（如有冰渣需慢速較慢融化冰渣）

2、奶油逐漸粘稠，由水狀變成充氣狀。打蛋器改至高速。

3、當奶油攪拌出大波紋時即為中性打發，如有氣泡則改為慢速回稀。

動物奶油打發：

1、在無水、無油、乾淨的打蛋盆中加入淡奶油，並且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性。

2、中速攪拌至粘稠，逐漸出現波紋狀。

3、當出現花紋時，有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動，這個狀態適合做慕斯。

4、當打出大波紋時候，且還有光澤度成直立的雞尾狀即可。

5、如果繼續攪拌，奶油則會打過頭，呈油水分離豆腐渣狀態。

最後我們在來了解下，在打發動物奶油上，失敗的各種問題。

淡奶油打發為什麼會失敗：

1、冷藏時間不夠，溫度沒有達到要求，即使打發後也融化失敗。脂肪含量越高的淡奶油，就越更容易打發。列如：藍風車乳脂含量高達38%，安佳和鐵塔都為35%。

如何拯救油水分離的淡奶油：

1、把分離的水倒出碗裡，只留一點慢速攪拌奶油至稠密以後在一點一點加入分離出來的水。

2、新增全脂奶粉，在慢速攪拌至稠密，可以用來製作慕斯與冰激凌。

3、把油水分離的淡奶油隔水加熱至40度左右，冷卻後放入冰箱冷藏至一定溫度，在拿出攪拌至3-4分鐘，也可用來製作西點。

如何增加奶油的穩定性：

1、加入奶油乳酪或者瑪斯卡波尼，同時增加奶油的酸味。

2、加入吉利丁，500克奶油配比5克吉利丁片。

奶油一般是分為植物奶油和動物奶油兩種，由於植物奶油不太健康，因此很多烘焙店已經棄用。而動物奶油對溫度是相當敏感，溫度稍稍高一些，分分鐘化給你看～

有沒有辦法提高淡奶油的穩定性呢？下面就來分享給大家幾種比較好操作的辦法～

1、加奶油乳酪或者馬斯卡朋

材料：淡奶油140g/奶油乳酪84g/砂糖15g/檸檬汁幾滴

步驟：

奶油乳酪加砂糖隔水加熱，用打蛋器打至順滑的狀態淡奶油分三-四次加入，每次打順滑加下一次整體打到6分發的時候加入檸檬汁調味

2、加巧克力

材料：淡奶油220g/白巧克力40g/砂糖6g

步驟：

淡奶油加砂糖煮沸衝入巧克力中，拌至完全融化（用均質機最好，沒有就用刮刀，然後過篩）放涼至室溫，用保鮮膜貼麵包裹，入冰箱冷藏5小時以上使用。

配方中白巧可以等量替換為黑巧，做出來顏色不同而已。

3、加奶粉

用以下比例：

淡奶油：奶粉：糖=5：1：0.4（可以根據口味適當減少奶粉，如果奶粉很甜，也可以減低糖的比例），直接將奶粉和糖加入淡奶油中攪打即可。

不過，請一定注意，這裡的不化，指的是穩定性較單獨打發奶油強一些，但是也不可能一直在高溫下都能保持形狀。

而且也必須配合正確的打發方式來進行。

終極的解決辦法是用奶油霜，可以在常溫中放置至少5-6個小時不變形。

希望答案對你有幫助

首先謝謝邀請我回答這個問題，夏天的來臨讓很多甜點愛好者都很苦惱，尤其是奶油愛好者，每次把期待已久的蛋糕帶回家準備享受美味時就會發現經過夏天的高溫奶油都已經化了，這對製作蛋糕的師傅簡直是一個暴擊。今天我就給大家帶來幾種增加奶油穩定性的辦法，讓大家都可以在夏天享用到蛋糕的美味。

一，魚膠法

儲存時間： 冷藏3-5天

配方 ： 淡奶油：500g 細砂糖：50g 吉利丁:10g

步驟：

1：首先我們先把奶油打發至中性，可以拉起尖角狀就可以，然後吉利丁讓入冷水泡軟，取出瀝乾備用

2： 然後將細砂糖，吉利丁加入到打發的奶油中攪拌，混合均勻即可。

3：蓋上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏1-2小時，微硬的狀態就可以了，取出攪拌均勻，既可使用。

二，黃油法

儲存時間：冷藏5-7天

1：取出要使用的奶油，重量根據自己而定，將奶油打發至中性，然後接著一直打，把他打至油水分離，成渣，都是顆粒就行

2：放入盆中隔水加熱，每次加熱一會就攪拌一下，然後再隔水加熱一會，攪拌一下，反覆幾次就會把它打成像黃油一樣然後在變成奶油。但其實它的狀態已經變了，是牛奶與黃油，口感也會變成奶油霜的感覺。

3：打好之後放入冰箱冷藏兩小時即可使用製作。

三，煮沸法

儲存時間：冷藏3-4天

1.淡奶油根據你使用的量，多倒30-40g左右，倒入小奶鍋裡，小火煮沸攪拌均勻，離火後等稍微降溫備用，用保鮮膜包住淡奶油封，放入冰箱裡面冷藏一夜。

2.冷藏後取出正常打發就至中性就可以了，這樣奶油的穩定性會好很多。

四， 打發法

儲存時間：冷藏1天

1：倒入淡奶油和糖之後，開始按正常的方式打發，注意，我們的打蛋頭，千萬不可以碰到盆底，和盆壁，這樣才能沒那麼容易化掉。因為這過程我們沒有碰到鐵盆，沒有摩擦產生熱，如果家裡有冰塊的可以隔冰水，打發的效果會更好。

2. 一樣打到你要用的程度就可以了。這裡用到的淡奶油是伊利淡奶油，大家可以用自己熟悉、常用的奶油進行操作。

學會了這幾種增加奶油穩定性的方法，讓你的夏天也可以享受奶油的美味。