葉酸普遍存在於新鮮的綠葉蔬菜中，如果烹飪方法不當，容易使蔬菜中的葉酸流失。

某研究室的專家做了這樣一項研究，他們選擇了8種人們常吃的綠葉蔬菜，研究常用的烹飪方法對這些蔬菜中葉酸的保留效果。結果發現，蒸制可以較好地保持蔬菜中的葉酸含量，水煮和清炒的效果較差，蒸菜不會減少葉酸，反而可以保留葉酸；

專家指出，從營養價值方面來說，蒸菜幾乎是保留營養最全面、流失最少的一種烹調手法。很多人認為蒸菜這種烹調方式再簡單不過，無需顧及太多。其實這是錯誤的。蒸菜時，為了既保持色澤又保證營養，碼放食材時最好是平鋪，不宜疊加、堆積成山。平鋪能使蒸汽充分滲透到每一個菜葉、菜莖，達到良好的烹調效果。蒸菜出爐後，可以做成熱菜，也可以做成冷盤。用蒸菜法做冷盤，可以把食材蒸熟，然後澆上汁。

我是小於，對於蒸菜會減少葉酸嗎？這個問題，我覺得答案是會的，只是減少的量小。

普通的新鮮的綠葉蔬菜裡都含有大量的葉酸，如果我們在做菜過程中不注意方法就很容易讓蔬菜裡的葉酸流失。

很多種菜都可以做蒸菜，蒸菜是很簡單，但它的營養價值卻很高，從營養方面來說蒸菜是保留營養最多，葉酸流失最少的一種做菜方法。

蒸菜雖然看似簡單，但也有一定的講究哦！蒸菜時要掌握好火候，這樣蒸出來的菜才是真正的營養美味。蒸出鍋的蔬菜可以即食，也可以蘸調料吃，還可以調個汁拌起來，做成涼拌菜也是美味可口的，這樣的蒸菜既營養又美味！

日前，有專家建議相關部門把H 型高血壓篩查管理納入國家慢病防治規劃。據瞭解，葉酸即維生素B9普遍缺乏，是造成中國H 型高血壓多發的重要原因之一。葉酸普遍存在於新鮮的綠葉蔬菜當中，而對葉酸的補充效果起關鍵作用的是烹飪方法。

◆ 鎖住葉酸，蒸較好，煮和炒較差

2018 年1 月，來自江蘇省食品質量安全重點實驗室、農業部農產品質量安全風險評估實驗室（南京）的專家做了這樣一項研究，他們選擇了8 種市面常見、人們常吃的綠葉蔬菜，即菠菜、生菜、油菜、油麥菜、小白菜、大白菜、圓白菜和紫甘藍，研究了常用的烹飪方法對這些蔬菜當中葉酸的保留效果。

結果發現，蒸制可以較好地保持葉菜中葉酸含量，水煮和清炒的效果較差。以8 類蔬菜中葉酸含量較高的菠菜（生菜的葉酸含量僅次於菠菜）為例，水煮會導致其葉酸總量損失94%。

◆ 蒸菜，食材最好平鋪碼放

另有專家撰文指出：“從營養價值方面來說，蒸菜幾乎是保留營養最全面、流失最少的一種烹調手法。很多人以為蒸菜這種烹調方式再簡單不過，無需顧及太多。其實這就大錯特錯了。

“蒸菜時，為了既保持色澤又保證營養，碼放食材時最好是平鋪，不宜疊加、堆積成山。平鋪能使蒸汽充分滲透每一個菜葉、菜莖，達到良好的烹調效果。蒸菜出爐後，可做成熱菜，也可做成冷盤。

用蒸菜法做冷盤，可以先把食材蒸熟，然後澆上汁，比如油菜、圓白菜等可以蒸好之後澆上熗蔥花豉油汁。”

◆ 反覆加熱會讓葉酸流失過半

特別需要提醒的是，有些人圖方便，會一次炒一大盤青菜，吃不完下頓接著熱熱再吃。這種做法對青菜中的葉酸破壞更嚴重。

有研究顯示，反覆加熱後，蔬菜中葉酸的損失率甚至可高達50%~60%，因此青菜還是要現做現吃。

另外在焯煮方面，為了避免葉酸流失過多，應儘可能減少沸水量，待水沸騰時迅速將食材放入水中，開大火，當水再次沸騰時立即撈出。

總之，儘可能減少加熱時間，減少蔬菜水分流失。

◆ 比蒸菜保留葉酸更多的是大拌菜

廣泛的研究表明，用蔬菜補充葉酸最好的辦法是生吃。生吃包括直接吃以及做成沙拉或大拌菜等。

據瞭解，某經營西北風味的知名餐飲企業推出的大拌菜一度受到好評，網上詢問這種大拌菜料汁調製方法的帖子比比皆是。有網友表示，該企業官方網站介紹過料汁的調法：檸檬汁、水和糖按照4:2:1 的比例配製，再加少許鹽。調好後放入冰箱靜置，用時取出。