黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。 花生是最容易感染黃麴黴的農作物之一，黃麴黴毒素對花生具有極高的親和性。黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫）中，而且在加工過程（包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。 花生中黃麴黴毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了嚴格的黃麴黴毒素限量標準，如歐盟規定直接用於食用和直接用於食品原料的花生黃麴黴毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規定花生黃麴黴毒素B1的最高限量為10微克/公斤。 花生黃麴黴侵染和黃麴黴產毒主要與以下幾種情況有關： 一是品種抗性。花生黃麴黴毒素的汙染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃麴黴具有品種抗性。 二是土壤。土壤本身也含有大量的黃麴黴菌，研究表明，花生黃麴黴感染與土壤的型別有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺鈣，會影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變鬆，產生爛果，從而給黃麴黴菌的侵染創造有利條件。 三是溫度和水分。特別是在花生收穫前的30至50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫乾旱時（土壤含水量35%以下），容易發生黃麴黴侵染、生長、產毒。乾旱使花生莢果含水量降低，造成莢果代謝活動變弱，使花生抗侵染能力降低。此外，高溫乾旱有利於黃麴黴的生長，高溫溼潤的土壤抑制黃麴黴菌的生長。研究表明，在乾旱條件下，黃麴黴侵染的起始溫度為25℃~27℃，最適溫度為28℃~30℃。乾旱程度與黃麴黴的感染率和產毒率成正比，即乾旱越嚴重，黃麴黴的感染率和產毒率越高。 另外，當水活度aw超過0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃麴黴菌的侵染程度越高、黃麴黴菌的生長也越快，黃麴黴毒素的汙染程度也越高。剛收穫的花生，莢果水分約為45%~55%,水活度值大大超過0.70，非常有利於黃麴黴菌的侵染、生長，如不能及時以儘快的速度乾燥至安全水活度，就會導致黃麴黴菌的侵染、生長、產毒。 四是花生成熟度。適時收穫的花生黃麴黴感染少，延遲收穫的花生，黃麴黴感染率較高。 五是機械損傷。在花生種植和加工過程中，由於受到外來力量（如除草、收穫時的脫粒、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，為黃麴黴菌侵入、生長創造條件。 六是倉儲條件。這包括倉儲的相對溼度、儲藏溫度、倉儲時間、倉儲害蟲和倉儲氧氣等。 乾燥後的花生容易吸潮，使水活度升高，導致黃麴黴菌的侵染、生長。倉儲相對溼度越高，黃麴黴毒素汙染也嚴重。花生儲藏期間，相對溼度應保持在55%~65%之間，這樣，既能保持花生品質，又能防止黃麴黴菌的生長。 黃麴黴菌產毒要求的溫度為12℃~42℃,最適溫度為25.7℃~32℃。黃麴黴菌生長的最適溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，黃麴黴菌汙染越嚴重。 儲存時間越長，黃麴黴毒素的汙染程度越高。 赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導致黃麴黴菌的侵入、生長。 黃麴黴菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃麴黴菌的生長和孢子的形成都受到抑制。 為健康學會挑花生油 節假日裡，人們容易陷入美食的包圍圈，這個時候我們更加應該注意膳食平衡，給自己的身體補充必要的能量，而含有豐富營養的花生和花生製品花生油等，無疑是我們的最佳選擇。不過需要提醒讀者注意的是，如果你選擇食用花生油這種花生製品作為對自身健康的一種簡便易行的有力支援，那麼並不是市場上銷售的每一種花生油都具有豐富的營養價值。一些假冒偽劣產品不僅不能起到給身體添活力的作用，甚至還會有損健康。我們在挑選花生油的時候，除了要認準正規廠商生產的產品外，還要懂得判斷。判別的主要手段在於油所採用的生產工藝，浸出工藝會破壞花生的營養，而純物理壓榨就能完好地保留花生的天然營養。
黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。 花生是最容易感染黃麴黴的農作物之一，黃麴黴毒素對花生具有極高的親和性。黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫）中，而且在加工過程（包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。 花生中黃麴黴毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了嚴格的黃麴黴毒素限量標準，如歐盟規定直接用於食用和直接用於食品原料的花生黃麴黴毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規定花生黃麴黴毒素B1的最高限量為10微克/公斤。 花生黃麴黴侵染和黃麴黴產毒主要與以下幾種情況有關： 一是品種抗性。花生黃麴黴毒素的汙染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃麴黴具有品種抗性。 二是土壤。土壤本身也含有大量的黃麴黴菌，研究表明，花生黃麴黴感染與土壤的型別有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺鈣，會影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變鬆，產生爛果，從而給黃麴黴菌的侵染創造有利條件。 三是溫度和水分。特別是在花生收穫前的30至50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫乾旱時（土壤含水量35%以下），容易發生黃麴黴侵染、生長、產毒。乾旱使花生莢果含水量降低，造成莢果代謝活動變弱，使花生抗侵染能力降低。此外，高溫乾旱有利於黃麴黴的生長，高溫溼潤的土壤抑制黃麴黴菌的生長。研究表明，在乾旱條件下，黃麴黴侵染的起始溫度為25℃~27℃，最適溫度為28℃~30℃。乾旱程度與黃麴黴的感染率和產毒率成正比，即乾旱越嚴重，黃麴黴的感染率和產毒率越高。 另外，當水活度aw超過0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃麴黴菌的侵染程度越高、黃麴黴菌的生長也越快，黃麴黴毒素的汙染程度也越高。剛收穫的花生，莢果水分約為45%~55%,水活度值大大超過0.70，非常有利於黃麴黴菌的侵染、生長，如不能及時以儘快的速度乾燥至安全水活度，就會導致黃麴黴菌的侵染、生長、產毒。 四是花生成熟度。適時收穫的花生黃麴黴感染少，延遲收穫的花生，黃麴黴感染率較高。 五是機械損傷。在花生種植和加工過程中，由於受到外來力量（如除草、收穫時的脫粒、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，為黃麴黴菌侵入、生長創造條件。 六是倉儲條件。這包括倉儲的相對溼度、儲藏溫度、倉儲時間、倉儲害蟲和倉儲氧氣等。 乾燥後的花生容易吸潮，使水活度升高，導致黃麴黴菌的侵染、生長。倉儲相對溼度越高，黃麴黴毒素汙染也嚴重。花生儲藏期間，相對溼度應保持在55%~65%之間，這樣，既能保持花生品質，又能防止黃麴黴菌的生長。 黃麴黴菌產毒要求的溫度為12℃~42℃,最適溫度為25.7℃~32℃。黃麴黴菌生長的最適溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，黃麴黴菌汙染越嚴重。 儲存時間越長，黃麴黴毒素的汙染程度越高。 赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導致黃麴黴菌的侵入、生長。 黃麴黴菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃麴黴菌的生長和孢子的形成都受到抑制。 為健康學會挑花生油 節假日裡，人們容易陷入美食的包圍圈，這個時候我們更加應該注意膳食平衡，給自己的身體補充必要的能量，而含有豐富營養的花生和花生製品花生油等，無疑是我們的最佳選擇。不過需要提醒讀者注意的是，如果你選擇食用花生油這種花生製品作為對自身健康的一種簡便易行的有力支援，那麼並不是市場上銷售的每一種花生油都具有豐富的營養價值。一些假冒偽劣產品不僅不能起到給身體添活力的作用，甚至還會有損健康。我們在挑選花生油的時候，除了要認準正規廠商生產的產品外，還要懂得判斷。判別的主要手段在於油所採用的生產工藝，浸出工藝會破壞花生的營養，而純物理壓榨就能完好地保留花生的天然營養。