白辣椒是湘菜特有的一種食材，湖南人愛吃辣椒，所以家家戶戶都種辣椒，在湖南湘西一帶由於山高林密，雨水較多，晝夜溫差大，辣椒在最後一季採摘的時候由於秋季末霜雨和蟲害的原因，一部分辣椒被辣椒蟲咬壞，一部分被霜降凍壞，但一個整辣椒往往只是壞了一點點，因為辣椒還沒有到完全成熟的時候，外表還是青色或青紫色，不能用來做幹辣椒粉，但數量又較多，短時間內無法吃完，於是簡樸的湘西人們就把這一部分辣椒除去壞掉的部分在烈日下曬乾（青椒經過去水分處理後變成白色），然後儲藏在火坑上的架子上，因為入冬後，湘西傳統家庭都有一個四周可以烤火的火塘，長日生火，白辣椒就不至於回潮，在冬季的時候，白辣椒可以用來炒燉各種食材了，白辣椒因為沒有完全成熟就被製成幹辣椒，所以辣味沒有紅辣椒辣，但卻保留了青椒的柔嫩，口感特別，深受湘西人們喜愛，尤以白辣椒炒臘肉最為出色！ 如今在湘西邵陽綏寧、洞口、武岡，懷化會同、黔陽，張家界，湘西自治州一帶農村家家戶戶有製作，農家制作的和現代工業化製作的口感是完全不同的，因為在選取原材的時候，工業化製作選取的是完好的青椒，而農家制作的是選取霜降後快要凋謝的辣椒，這一部分辣椒由於受氣候和季節的影響，沒有完全長成，有點先天不足，卻柔軟無比，只有這樣的辣椒才能製作出正宗的湘西白辣椒，這種辣椒還特別適合用來做擂缽辣椒，製作的擂缽辣椒絕對是其他辣椒沒法可比的。

前言白辣椒是夏天的時候把青尖椒用開水一燙，拿出來後放在太陽下爆曬至乾乾的，然後抹上鹽放入罈子裡密封起來。這種辣椒不是特別辣，很適合做配菜。