在川菜中脆皮魚都是都用鯉魚來製作，鯉魚的肉質肥厚結實，經過油鍋氽炸，可以做到外脆裡嫩，再澆上美味的汁兒，一道味道鮮美的鯉魚就可以上桌了，利用番茄醬做出金紅色、外脆裡嫩，酸甜鹹鮮、酸甜適口。

主料鯉魚一條。

配料：紅薯粉、色拉油、鹽、雞蛋、番茄醬、白糖、紅醋、白醋、少許醋、大蔥、老薑、紅椒、澱粉。

1、將鯉魚去除魚鰓鱗甲洗淨血水，魚身兩面改成牡丹花刀納盆備用，放入老薑、大蔥、鹽醃製入味。

2、紅椒只要表皮，切絲備用；大蔥蔥白切絲備用。

3、醃製好的鯉魚打入雞蛋液，裹上紅薯粉備用。

4、炒鍋至火上油溫燒至七成熱，將鯉魚放入鍋中小火慢炸直至外酥裡嫩，起鍋控油裝盤。

5、鍋中放入適量色拉油，加入番茄醬炒至出色摻入兩勺清水，放入鹽增加底味、加入白糖煮化、放入紅醋、白醋、少許醋使酸甜型更加濃郁，溼生粉勾濃芡，淋入適量色拉油大火充開攪拌均勻起大泡，起鍋淋在魚上，撒上蔥絲、紅椒絲即可。

最傳統糖醋脆皮魚，主輔料調料：

草魚，或鱸魚，小蔥花50克、紅椒絲少許、大蔥絲少許、薑末15克、蒜末10克、生抽20克、白糖25克、醋15克、料酒5克、胡椒粉少許，鹽5克左右、水澱粉少許、鮮湯50克（沒有用清水也可以）。

製作方法，

1、魚收拾乾淨後，瀝乾水，先直刀切到魚骨，然後與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5釐米左右各斜切一刀（先立切1釐米深，再在原刀縫上平切2.5釐米深。（從尾部向魚頭方向剞入，每刀間隔三指寬左右），），魚身兩面各刻6-8刀。用胡椒粉，姜，蔥少許鹽以及料酒碼味。

2、將調料碗調成糖醋汁待用；姜米，蒜米，糖重用、老陳醋小半炒勺、生抽少許、料酒、鹽大概三小料勺、高湯或清水一炒勺，水澱粉，混合成一碗糖醋料汁。

3、紅椒細絲、大蔥白切絲用清水漂上待用；姜細絲少許。

4、一個雞蛋，打散，和玉米澱粉少許生粉，水，少許油，混合成濃稠的雞蛋澱粉液，需要比較濃稠，以能給魚身掛上槳的濃度為準。掛漿的時候，先少拍點乾的玉米粉，

(目的是好上槳)將調好的槳汁裹在魚身上，包括魚身上的刀縫裡，還有開膛的魚肚子裡，都要抹上。

5、鍋內燒寬油燒至7一8成熱時，提起魚尾，對準鍋中心，讓魚頭下鍋，同事用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，使魚身彎曲，慢慢炸制魚熟成金黃色即可。以魚肚朝下形狀裝入條盤（在魚身上向下稍壓一壓，使之成型）

6，鍋內放一炒勺油燒製8一9成熱時倒入對好的糖醋汁用炒勺推動制亮汁亮油淋在魚身上即可，撒上合在一起的大蔥絲紅椒絲薑絲即可。