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其實這個問題也是現在很多商家的困惑，有些時候，真材實料，可能生意一般，投機取巧，可能卻生意興隆，很多事情似乎真的有些不公平！

先給您講一個我家附近，兩家米線店的故事吧。

大約是在5年前，我們附近的美食街開了一家米線店，以湯香味美，價格實惠迅速站穩了腳跟，每天都是生意興隆。

他家的湯，特點就是異常的香，有些時候即使不進屋，從大門口過，都能聞到那種香味兒，讓飢腸轆轆的你，不自主就到店裡消費。

不久後，在這家店旁邊隔著一家門臉兒，又開了一家米線店，這家店不同的是，真材實料的熬製大骨湯，很大的湯桶就擺在那裡，而且稍微識貨的顧客都能嘗的出來，這是真正的大骨湯。

又加上兩家店是同一種品類，無形中就形成了傳統做法和新增劑之間的一個競爭，而時間不長，第二家真材實料的店，就被第一家用新增劑的店，以香味濃郁，價格便宜等優勢，擠兌的幾乎要關門。

好在雖然很多人隨波逐流，真正識貨的也還是有的，第二家店，雖然生意一般，但也有了一小部分支援他的客戶，也就是這部分顧客支撐著他，堅持活了下來。

而在近兩年，形勢發生了逆轉，由於新增劑知識的逐漸普及，消費者的鑑別能力日漸提高，第一家店的那種奇香的湯的祕密被找了出來。

後來顧客們私下議論，說在那家店吃一次飯身上的香味三天下不去，肯定有什麼不良的東西在裡面。

而第二家店，卻由於自己的紮紮實實，大家口口相傳，形成了口碑效應，迅速有了一批忠實的顧客。

這樣，隨著顧客消費意識的日漸成熟，兩家店的情況發生了逆轉，前不久，第一家用新增劑起家的店，轉讓了。

我說這個故事，倒不是想給您評判什麼，而只是給您提個參考，真材實料的店競爭不過新增劑的店，雖然有過這種現象，但那並不是絕對的，關鍵還是事在人為。

所謂事在人為，就是在您貨真價實，真材實料的基礎上，如何把那些附加理念推廣出去，比如說健康，真誠，服務等。

當然還有一點，既然是食品，口味仍然是一個核心的標準。

供您參考。

先問自己，你開店的目的是啥?你是為了為祖國人民享受到美味而開店?還是為了開連鎖加盟去A股上市而開店?還是為了一個簡單的目的那就是賺錢而開店?如果你是為了情懷，為了做出人間極品美食，你的目的是做百年老店，將來還要傳給子孫萬代，那你的每到工序都要精益求精，絲毫來不得馬虎，如果你就一個目的賺錢，那就不要糾結手段，只要不違法皆可為。作為早餐店，生意好壞不完全取決於是否用新增劑，你應該多找找別的原因，味道相同比價格，價格相同比環境，環境相同比服務，服務相同比認真。餐飲行業看似簡單，實則學問深奧，一個細節可能決定成敗。

這個問題是現在的小微餐飲店，都面臨的一個現實問題，很具體。

傳統的餐飲店，粉面館熬湯的材料基本上，都以動物的骨頭為主。這樣熬的湯有天然的鮮味，香味。清新自然不是新增劑所能比的。

這裡我不是批評新增劑不好，可以說沒有食品新增劑，就沒有現代食品工業。國家法律法規沒有禁止使用食品新增劑。就是說食品新增劑可以放，不違法可以放。也不違背良心。

八零，九零，零零後是吃著新增劑食品長大的，他們習慣了放新增劑的味道，如果店子所在地年輕人多，題主可以改變經營理念，換成用新增劑調的料以節約成本，迎合顧客的口味。應該有這樣的想法，我是耒開店賺錢的，上有老下有小，要對他們負責，而不是來比誰的湯，更傳統更地道的。

小餐飲不用新增劑，倒閉是必然的結果。

這句話有點危言聳聽，更有些不符合正確價值觀。但這卻是事實！

不要相信什麼靠品質贏取一片天。不要相信什麼用你的真心換別人的理解。

小餐飲行業裡只有成本！沒有良心！

其實想一個問題就可以了。你們誰身邊有小餐飲是靠食品安全而做大的？

這必須要從小餐飲的特性來進行分析。

小餐飲的利潤來自於產品本身。而不是餐飲模式或者其他。所以如何控制成本，如何優化流程則變成了小餐飲最大的獲利點。而新增劑一方面降低了小餐飲的成本，一方面簡化了生產流程。那麼也就成了小餐飲獲利的最直接途徑之一。

小餐飲的客戶往往並不在乎健康與品質。他們最注重的只有一點。那就是價格！什麼服務，什麼口味，不存在的！只有價格，便宜，量大就是最大的優勢！如何花最少的錢填飽肚子才是小餐飲客戶在考慮的問題。

就這兩點來說，是當前小餐飲最需要面對的問題。而新增劑很好的結局了這兩點問題。所以說，如果不使用新增劑，那麼小餐飲必然會在解決這兩個問題的時候碰壁。所以經營不下去也就是理所應當的事情了。

當然，使用新增劑並不是罪惡。

餐飲行業當中有一門專門的學科 就叫做新增劑學。難道我們是要學如何做有毒的東西或者吃有毒的東西麼？

首先，拋開計量談毒性就是耍流氓。其次，並不是所有的新增劑都是壞東西。我們國家對新增劑有著明確的要求與規範。只要符合規範，那就是合格的。是可以放心使用的！

談新增劑變色，說白了只是行業外對未知事物的恐懼。如果作為業內人士還抱有這樣的想法，那還是趕緊關店為妙。

有肉湯的早餐店，不是骨頭熬的，就是湯膏調配的，還有熬骨頭做樣子，實際用湯膏調配的。很像當下的白酒製作，也是三個工藝：釀造、勾兌和釀造做樣子的勾兌。

（本圖只是部分香精，氣場很強大：沒有什麼味道我調不出來的！）

【內容提示】：

惹不了的各種味料“精”。遊走在灰色邊緣的龐大行業。早起這碗湯喝也不喝。

一、惹不了的各種味料“精”

之所以把“精”字雙引號，是因為當前的味料都成精了，大小飯店，早點湯攤，凡是關聯色香味的菜餚，沒有不用到味料精的，其中“湯”是重災區。雞湯鴨湯骨頭湯，魚湯蝦湯王八湯，羊湯牛湯豆腐湯，所有不同材料、不同風味的湯，都有相應的“湯味寶”，不用勞神費力幾小時半天的熬，還一次只能熬一鍋，生意好點的一會賣完，眼睜睜看著人家繼續添湯繼續賣，大把掙錢，自己只好收傢伙。

有了湯味寶就不一樣了，腰不痛了，腿也不酸了。不用熬，只要能燒水就行，湯味寶水裡一放，又白又香又濃的骨頭湯就成了，要多少就能隨時來多少。

寫到這裡想到最早接觸這類味料化學品的經歷。

第一次接觸的是糖精，那還是小時候，家裡吃飯人多，母親想做一頓糖包，買不起糖，就買一毛錢的糖精，我兄弟幾個根本不相信，正常一大勺子糖還不很甜呢，你這點眼藥一樣少的糖精怎麼會甜？結果是很甜，給的就眼藥一樣少。

第一次接觸香精是中學階段。有個同學母親在縣國營副食品加工廠上班，我們討論起為什麼點心那麼香，他給了科普，給有水果糖香精，第一次知道還有香精。就磨著他給搞點，第二天果然帶了來，過去橡膠瓶蓋的注射液青黴素小藥瓶裡半瓶不到，估計一毫升的樣子。於是中午興沖沖的回家，纏著母親晚上做饃，給香精試試。果然晚上的饃味道有了商店水果糖的香。

第一次接觸雞肉香精是在寧波市二道橋農產品市場，被推薦買了一小瓶，說是燉雞給一點，味道格外香，結果就是。還同時買了新奧爾良醃料，第一次做沒用雞，寧波市場大扒皮魚很新鮮，一斤一條，就買了幾條，剁大塊醃了。炸的時候可熱鬧，大傢伙聞著味道圍上來，邊出鍋邊吃，最後我這炸魚的一塊也沒落著。就這樣搞的我相當時間內，保持著對各種味道新增劑的興趣，感受這些玩意兒每一次帶來的不一樣。

（各種新增劑）

二、遊走在灰色邊緣的行業

還是前幾年，我在琢磨白酒市場中，被酒精酒勾兌技術吸引了注意力，總覺得能把本不相干的水、香精、糖精，兌到酒精裡會化合成美酒，實在神奇。要知道美酒釀造很是複雜，再高的釀酒師，也不敢保證次次做出的酒都好喝，一個環節不注意就會壞事，所以說自古做酒人不敢稱師傅。

關注勾兌就順著線索想知道，都是什麼樣的香精，能把這幾樣簡單材料變成美酒？沒想到這一下被驚呆，還並不怪自己孤陋寡聞。原來不僅所有風味的白酒都有相對應的香精，而且香精的研發生產已經形成了一個龐大的產業，就在旁邊的一個縣，做成了國內最大白酒香精生產基地，成了這個縣的支柱產業。

再說到食品新增劑，不說多大規模，就問還有誰沒吃過？再想想規模有多大。早餐店用香湯寶還只是冰山一角，可以說，基本所有吃的喝的，點心飲料，糖醋煙茶，就是食鹽都給新增劑，還有什麼不給的。

三、早起這碗湯喝是不喝

把話題拉回來。既然我們躲不開食品新增劑，既然是合法產品，起碼說明新增劑是安全的，在適量條件下，可以放心食用。當前市場天然湯和勾兌湯並存，只是製作成本和材料成本不一樣，我們在喝湯的就不需要能喝不能喝的選擇，要的是喝什麼樣的湯。

為了大家便於挑選，這裡分享天然湯和勾兌湯的鑑別方法，主要三個：

看外觀。主要是盛湯的大鍋。天然湯都很多骨頭，勾兌湯為了冒充，裡面也會有骨頭，但是不多，而且很乾淨，一看就是熬了不是一次的。看顏色。天然湯熬的再好，不如勾兌湯濃，也不如它白，總有些發淡發灰。勾兌湯色澤濃度顏色，那叫個完美。聞味道。這個區別最是明顯，勾兌湯的香有穿透力，香到好遠。天然湯就不是了，但是聞著很舒服。

特別補充：為什麼勾兌湯不敢公開自己的身份，全都冒充天然湯？唯一的原因是利潤。如果亮明自己是勾兌湯，那麼，人家天然湯一碗成本合到一塊錢，賣兩塊錢。你勾兌湯一碗成本只幾分幾毛錢，也要賣到兩塊錢，賣一塊就比人家賺的多。當然現在經營成本很高，房租、人工不斷在漲，壓力大，但是，不該全讓消費者買單，把自己的利潤率降到合理水平才對。

作為一個餐飲人，深有體會。我4年倒閉了3家店，成也熬骨頭湯，敗也熬骨頭湯。我成一度把骨頭和湯的比例調成1比5，也就是10斤骨頭熬50斤水，接近日式拉麵的標準了。可日式拉麵賣多少，40塊一碗，我賣6塊。熬一鍋200斤的湯，要用到30斤筒骨，一隻整雞，5斤雞架。筒骨1斤8元（新鮮）240元，整雞30元，雞架15元，煤氣半瓶，240+30+15+50=335。6元一碗粉，需要一斤湯。一天營業額大約1200元，需要三個營業員，房租，水電。每個月我拿到的錢，還不如店員工資高。因為骨頭熬的湯，香味和甜味都不及高湯粉，年輕人不來，店裡全是老頭老太太，飲料賣不出去，副食品賣不掉，利潤太低，都是淚。所謂的定位，良心，活不下來，一切免談。

很正常，很多人喜歡貪便宜，我家附近有兩家包子鋪都賣牛肉包子，一家用的牛肉，兩塊錢一個，一家不知道什麼肉，一塊錢一個。一年多，用好肉的關門了，另外一家到現在開著。就牛肉這價格，一塊錢一個，可能？這就是事實

我有一個朋友也是做麵點的，他是在網上學的卡通包，因為沒有新增任何的新增劑，剛開始的生意也不是很好，後來她就天天在朋友圈裡發他製作的過程，許多朋友看見了，也跟他買，慢慢慢慢的生意就好起來了，你也可以試試這個方法，因為現在的人都喜歡養生，不喜歡新增劑多的東西，好東西永遠也不怕晚