食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的準確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹製前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為淨料。原料經初步加工後，淨料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用淨料成本來計算食品成本。
1．淨料率的概念
淨料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
淨料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，淨料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其採購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．淨料成本的核算
淨料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的淨料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種淨料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的淨料成本核算公式為：
淨料成本=毛料進價總值÷淨料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到淨料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算淨料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
淨料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷淨料總重量
（2）一料多檔的淨料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的淨料。為了正確計算各檔淨料的成本，應分別計算各檔淨料的單位價格。各檔淨料的單價可根據各自的質量，以及使用該淨料的菜餚的規格首先決定其淨料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔淨料成本=（毛料進價總值-其它各檔淨料佔毛料總值之和）÷該檔淨料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其淨料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算淨料成本，餐飲企業可利用“成本系數”進行淨料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得淨料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=淨料單位成本÷毛料單位成本
淨料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹製的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批次產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批次生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、滷製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批次產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應儘可能全面，以準確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批次產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批次產品的平均調味品成本=批次產品耗用的調味品總成本÷批次產品總量
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的準確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹製前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為淨料。原料經初步加工後，淨料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用淨料成本來計算食品成本。
1．淨料率的概念
淨料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
淨料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，淨料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其採購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．淨料成本的核算
淨料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的淨料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種淨料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的淨料成本核算公式為：
淨料成本=毛料進價總值÷淨料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到淨料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算淨料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
淨料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷淨料總重量
（2）一料多檔的淨料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的淨料。為了正確計算各檔淨料的成本，應分別計算各檔淨料的單位價格。各檔淨料的單價可根據各自的質量，以及使用該淨料的菜餚的規格首先決定其淨料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔淨料成本=（毛料進價總值-其它各檔淨料佔毛料總值之和）÷該檔淨料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其淨料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算淨料成本，餐飲企業可利用“成本系數”進行淨料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得淨料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=淨料單位成本÷毛料單位成本
淨料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹製的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批次產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批次生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、滷製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批次產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應儘可能全面，以準確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批次產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批次產品的平均調味品成本=批次產品耗用的調味品總成本÷批次產品總量