歐陽修詩云：酒醅瀺灂如沸湯，東風來吹酒甕香。東風吹過儲酒的罈子，酒香便隨風迎面撲來。歷史上有太多詩句對酒之幽然香氣不吝讚美之詞，但《韓非子》中也有“共王駕而自往，入其幄中，聞酒臭而還”的記錄，我們經常說的酒氣熏天也是在講這個酒味不好聞。那麼酒到底是香，還是臭呢？

在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質也有一些異味物質，但是一款及格的白酒產品是不會在聞味環節嗅到臭味的。即使是一些味道偏重的酒水產品，例如醬香型白酒、某些重泥煤味的蘇格蘭威士忌等，儘管香氣特別，也絕對不會是臭味。對白酒產品來說，形成臭味的主要原因有白酒釀造過程中蛋白質過剩、生產環節衛生狀況不好、釀造環節雜菌大量侵入、窖泥質量不好等。隨著釀酒技術的進步，這種帶有明顯臭味的產品已越來越少。你去超市買一瓶十多塊錢的老村長聞一下，也不會有什麼臭味。

白酒的香氣按照來源可以分為原料的香味、發酵的香味還有陳釀的香味。當然也可以按照呈香呈味物質的不同來進行分類。1979年第三屆全國評酒會上按色（佔10分)香(佔25分)味(佔50分)格(風格佔15分)四項進行評分，並且開始有了香型的概念。不論是清香型白酒、還是濃香型白酒，都要具有正確、恰當的香氣。正如壞了的西瓜是苦的，不妨礙甜是西瓜這個品種的特質一樣，儘管有的差酒酸澀有臭味，但不妨礙“香”是中國白酒的重要特質。

值得注意的是，酒臭與“酒臭”不同。你在街上遇到一個醉漢滿身聞到滿身酒氣，他如果和你說兩句話，更是能聞到一股酒臭。這種味道與產品釀造階段的酒臭不同，是酒經消化系統後的味道。正如前文提到過的，在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質也有一些異味物質，即使品質再好也都會有異味物質，只是因為異味物質在一個合理範圍內，被香味物質掩蓋住了，所以不會聞到。

白酒中某些呈味物質因為濃度的不同會呈現香臭兩種味道。例如，丁酸乙酯濃時是汗臭味，在極稀時卻呈水果香，又如硫化氫雖然以臭雞蛋味聞名，但是在極稀薄的情況下，它卻是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣。因為白酒在於空氣的接觸中，乙醇在常溫下徐徐揮發，某些異味物質就會出現，比如類似汗腳味的丁酸、己酸。

臭味是比較難以去除的，就像窖泥沾在手上，雖然經過多次清洗，仍會留有餘味。有些白酒經過長時間空杯後的味道往往比較難聞，這就是因為香味物質已經揮發殆盡，而臭味則相對持久。

“臭味”是種主觀描述，所以不是很能確定你說的臭味到底是怎樣一種氣味。

但有如下現象是存在的：酒精中毒也可以引發酮症酸中毒，酮體可撥出，並且是有氣味的，書上將此描述成爛蘋果味。