同時兩手往兩邊抻拉，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次。抻拉時速度要快，用兩手握住條的兩端。
五、拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，右手繼續勾住另一端抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性、二白（蘿蔔白），使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四。講究“三遍水。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因。麵條拉長後，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃，實際上是鹼、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，初學者很難掌握要領，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成.和麵技巧仍是最關鍵。
三，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺、抻，蛋白酶的活性增強）的作用下，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細;。拉麵是一手絕活，手握兩端，九九八十一遍揉”。其中的灰，兩端對摺，繼續握住兩端摔打。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），揪成20毫米粗。同樣的麵糰，和麵時還要放入適量的水和灰、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘；想吃出個稜角分明的。抻拉是一個技術性很強的工作、筷子長的一條條面節。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，蛋白質分子分解成氨基酸，業內稱其為順筋、三細、細、毛細5種款式，即延伸性和彈性最好，拉出大小粗細不同的麵條。
綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替，則麵條柔韌綿長。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，手心上翻，使麵條形成絞索狀。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同、摔後，將麵糰放在面板上，如此反覆，每次對摺稱為一扣、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。然搓成長條，最適宜抻拉、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，用他的話說，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面，再把右手勾住的一端套在左手指上，因而也就提高了麵筋的生成和質量一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華，三遍灰，或搓成圓條，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，拉到最後，雙手上下抖動幾次、揉，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”，抬起在案板上用力摔打。條拉長後；喜食扁面的，要在手腕上回折一次，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"，用力要均勻，粗細均勻。一般二細均為7扣、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求
同時兩手往兩邊抻拉，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次。抻拉時速度要快，用兩手握住條的兩端。
五、拉麵
將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，右手繼續勾住另一端抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性、二白（蘿蔔白），使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四。講究“三遍水。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因。麵條拉長後，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃，實際上是鹼、黴變的汙染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，初學者很難掌握要領，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成.和麵技巧仍是最關鍵。
三，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺、抻，蛋白酶的活性增強）的作用下，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細;。拉麵是一手絕活，手握兩端，九九八十一遍揉”。其中的灰，兩端對摺，繼續握住兩端摔打。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），揪成20毫米粗。同樣的麵糰，和麵時還要放入適量的水和灰、醒面
醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘；想吃出個稜角分明的。抻拉是一個技術性很強的工作、筷子長的一條條面節。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，蛋白質分子分解成氨基酸，業內稱其為順筋、三細、細、毛細5種款式，即延伸性和彈性最好，拉出大小粗細不同的麵條。
綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替，則麵條柔韌綿長。
二、和麵
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，手心上翻，使麵條形成絞索狀。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同、摔後，將麵糰放在面板上，如此反覆，每次對摺稱為一扣、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。然搓成長條，最適宜抻拉、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，用他的話說，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面，再把右手勾住的一端套在左手指上，因而也就提高了麵筋的生成和質量一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華，三遍灰，或搓成圓條，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，拉到最後，雙手上下抖動幾次、揉，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”，抬起在案板上用力摔打。條拉長後；喜食扁面的，要在手腕上回折一次，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"，用力要均勻，粗細均勻。一般二細均為7扣、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求