1、觀眼球

新鮮的活魚的魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚的眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內會溢血發紅。腐壞魚的眼球是塌陷或乾癟的，角膜有皺縮或破裂的現象。

2、嗅魚鰓

新鮮活魚的魚鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有淡水魚的土腥味或海水魚的鹹腥味，無異臭味。次鮮魚的魚鰓顏色變暗，為灰紅或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐壞魚的魚鰓呈褐色或灰白色，有汙穢的黏液，帶有腐臭氣味。

3、摸魚體

新鮮魚的魚體上會有透明的黏液，與魚體貼附緊密的鱗片有光澤，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。次鮮魚的黏液多不透明，鱗片光澤度差還容易脫落，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚的體表暗淡無光，表面上還附有汙穢黏液，鱗片與魚皮完全脫離，具有腐臭味。

1、看魚眼

新鮮魚的眼睛應該是清亮通透、飽滿外凸的。如果發現魚眼內有淤血或是魚眼內陷，則說明該魚已經不新鮮了，還是再看看看其他的魚吧。

2、看魚鰓

新鮮的魚鰓應該是鮮紅和無異味的（只有正常的魚腥味）；而不新鮮的魚往往魚鰓部分呈現暗紅或灰褐色，而且有一股腐臭味。

3、看魚腹

新鮮的魚腹不會十分膨脹，肛門也會內縮。而不新鮮的魚由於微生物在腹腔內繁殖產生大量的氣體，會使魚腹膨脹、肛門外凸。

4、看泳姿

新鮮健康魚的泳姿應該是輕鬆流暢的；如果發現眼前的魚有 “一頭沉”和傾斜的姿態時則說明該魚已經很不新鮮健康。

5、摸魚體

新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤，與魚體貼附緊密，不易脫落；而不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且容易脫落。

6、掐魚肉

健康魚的肉體應該是緊實、有彈性的，用手指按一下，可以迅速回彈回來。如果用手按一下，魚體軟塌塌的，半天不會反彈，則說明該魚已經死了一段時間了。