涼拌菜其中最重要的就是鹽，鹽份在其中佔有的比例非常高，可以說一份好的涼拌菜鹽是必不可少的東西。鹽份在經過一夜以後，會生出對人體有害的細菌。所以，涼拌菜在放了一夜以後，就會壞。

而好的涼拌菜的標準可以說，只要有三個方面，保證你做多少吃多少。

第一，食材要新鮮，沒有好的食材也就沒有好的涼拌菜。

第二，鹽胡椒粉耗油是必不可少的東西，還可以加入一些十三香，芝麻香油

第三，就是涼拌菜最後可以在用熱油潑在涼拌菜的上面

涼拌白菜適宜現做現吃，做好後放置的時間不宜過長，隔夜的更加不能吃。

那為什麼隔了一夜的生白菜可以吃，而涼拌白菜不可以吃呢？總結起來與以下兩個原因有關。

首先是生白菜的保鮮期比涼拌白菜的保鮮期要長，雖然涼拌白菜沒有經過加熱烹炒，但是在加工的過程中，容易受到更多微生物的汙染，比起生白菜，涼拌白菜更容易變質。

其次涼拌白菜是和各種調味料混合在一起的，長時間放置的話，自然就和中間的調味料起了化學反應而引起質變，這也是涼拌白菜比生白菜更容易變質的原因。

小貼士：涼拌菜最好是現做現吃，如果因為做的分量多，一次性吃不完，建議在兩小時內吃完，長時間存放會導致細菌的繁殖。放在冰箱冷藏也不理想，因為低溫只能延緩食物變質的時間，並不能直接殺滅細菌，所以涼拌菜適宜現做現吃。