鹼和蘇打粉只適用於用老面發酵出來的麵粉。先說下基礎用量:每500克麵粉加老面80克左右，40℃左右的溫水250到255克，鹼面2克。

（人體的溫度是37℃，用手試試稍微比手溫高一點點就行。水的用量要看麵粉的含水量大小適當增減）

上面的只是基礎用量，只能供參考，因為鹼的用量跟季節、溫度、面發酵的程度有很大關係。天冷少放一點鹼；天熱多放一點鹼。面沒有達到完全發酵就要酌情少放一點鹼，面發過了酸味很大就要多放點鹼。然後用力充分揉麵，將面與鹼充分均勻融合，不然蒸出來了饅頭會有黃色的條狀或者斑點

具體步驟:

1、老面用40度左右的溫水稀釋後，放入麵粉活成麵糰，放溫暖的地方發酵4-8個小時，溫度低發酵的時間就會延長。

2、鹼用一點點溫水化開倒入發酵好的面中（倒的時候可將面中間弄一個小窩），揉幾下將鹼揉到面中。

3、將面板上均勻的撒一成乾麵粉（乾麵粉的作用是防止揉的時候粘在面板上面，乾麵粉儘量少加，加多了會對蒸出來的饅頭鬆軟度有影響），然後將面放到面板上使勁揉～充分揉～揉好的麵糰在鹼量正好的情況下，不加乾麵也不會粘在面板和手上，用手拍會有“砰砰”聲。

4、然後揉成長條，揪成均勻的小劑子，揉成饅頭。

5、放至室溫醒30分鐘，北方空氣乾燥，醒的時候饅頭上面輕輕蓋一層乾淨的薄布，防止幹皮。南方空氣溼潤，直接放在室溫醒30分鐘即可。

6、將籠屜布用水提前充分泡溼鋪在蒸屜上，將醒好的饅頭放入蒸屜中。如果沒有籠屜布，可以在蒸屜上刷薄薄一層油，將饅頭直接放在上面。冷水入鍋中火燒開，開鍋之後計時蒸25-30分鐘。（蒸的時候一定要蓋嚴鍋蓋，蓋不蓋縫隙大的地方要用毛巾蓋一下，並儲存鍋內蒸汽充足，鍋蓋邊緣始終有蒸汽不停冒出的程度），蒸熟了關火悶3分鐘出鍋。

質量好的饅頭用手抓一下鬆開，饅頭會立即恢復原狀，用手掰開中間孔細密均勻，吃起來口感筋道有饅頭的香氣和一絲甜味！

如果用老面怕掌握不好，或者在家時間很短的朋友可以用下面的方法，不用放鹼，發酵時間一共也不會超過1個小時。

配方: 麵粉1000克， 酵母10克（冬天12-13克），無鋁泡打粉3-4克，白糖1小把，40度左右的溫水500-550克（水的用量按面的含水量適當增減）

做法:

1、將麵粉放入盆中，放入酵母，無鋁泡打粉，白糖攪拌均勻。

2、加入40度左右的溫水用手使勁揉成麵糰，儘量多揉一會。

3、蓋上蓋子放溫暖一點的地方發酵，夏天10分鐘，冬天20分鐘。面發酵到8成然後進行二次揉麵，將面中的氣泡完全揉出來，再進行二次發酵。發酵好的面用手指在上面戳一下，洞孔不回縮即可。

4、將發酵好的麵糰不用撒乾麵粉，直接放在面板上面用力揉～充分揉，家庭蒸一般面不多，揉5-6分鐘就差不多了，多揉一揉蒸出來的饅頭會很有口感的。

5、揉好之後搓成長條，再分成小劑子揉成饅頭，醒7-10分鐘。

6、然後冷水入鍋（方法同上面第6步）冷水入鍋中火燒開之後計時25-30分鐘。停火悶3分鐘出鍋。

這個問題已經在好多文章裡間接的回答過。既然能提出這樣的問題，說明在家庭製做饅頭時的重要性。

做饅頭一斤麵粉要加多少鹼的問題，這主要看老酵面酸度大小而定，具體的定量不存在。但說酸度是不是把大家難住了。

我們詳細用500克麵粉做次。如是現在的季節做，要至少200克的老酵面，撕碎用水泡開發酵，發酸好了，倒在500克麵粉中（麵粉：水是100：55），拌勻揉成團，放在溫暖處發酵。

發酵到1倍以上大時，把麵糰放案板上攤開，近3克的鹼面用水化開，沫在麵糰上，並撒些乾麵，用力把麵糰揉成外表光滑內部細膩的麵糰，聞上有一點點酸味為好，此時做成生坯，再進行二次發酵，明顯增大變輕，熱水上鍋蒸十多分鐘即熟。