中國居民平時燒菜時使用的一般是普通食用油。食用油在加熱的過程中，隨著溫度的增加，油脂非常容易生成脂肪氧化物。而脂肪氧化物進入人體後，會直接損害人體細胞，成為誘發心腦血管病和消化道疾病（包括癌症）的重要因素之一。當食用油燒到冒煙的程度時，其溫度就會達到200℃以上，這時，不僅油脂中所含的脂溶性維生素會被破壞掉，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也會大量損失。更為嚴重的是，油溫高達200℃以上時就會產生一種叫做“丙烯醛”的氣體。這種氣體對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用，會使人流淚甚至造成成頭暈、噁心、厭食等不良反應。而且，“丙烯醛”還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。如果一個人長年累月在廚房裡操持，吸入的油煙霧凝聚物多了，就很容易患上肺癌。那麼，怎樣來避免油過熱而產生的有害氣體呢？科學家們曾用在食油中加入適當的抗氧化劑或適量的氫化油等的辦法來降低甚至消除油煙的致癌性，但這顯然不是一個可以普遍推廣的方法。最簡單的方法就是在炒菜時，控制好油鍋的溫度，別讓它太熱了。

1食用油燒到冒煙時，一般溫度已達到200度，在這種情況下人體所需的各種脂肪酸被氧化破壞，油脂中所含脂溶性維生素也被破壞，從而使食用油的營養價值大大降低。2油溫過高時，不但油脂自身所含油脂性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素也被破壞更多。3油溫過高時油脂回氧化產生過氧化脂質，這種物質會阻礙人體對蛋白的吸收，如果長期攝入並在體內堆積，則加快人體衰老的速度，也可誘發癌症。