“臘味合蒸”是各大湖南菜館皆有的傳統菜，此菜臘香濃厚、鹹鮮適口、色澤紅亮、柔韌不膩。別看它的製作方法非常簡單，要想做得正宗、美味，應注意以下五點：

其一、臘味選擇很重要。市面銷售的臘味製作流程簡單，放置時間也很短，風味不夠濃郁。於是，我們特地到湖南土家收購臘味原料。臘肉色澤都是黑黑的，品質好壞鑑別起來很難，這裡給大家介紹一個小竅門：取一塊臘肉切成薄片，放入蒸箱內蒸熟，取出後如果肉呈透明狀，就證明這種臘肉品質不錯。臘魚、臘雞挑選起來較臘肉要簡單得多，但是不要選質地太乾的，因為這種臘魚、臘雞的肉質已經很柴了。半乾半溼的才是臘魚、臘雞的最佳選擇。

其二、臘味處理不泡水。很多廚師在洗淨臘味原料後都採用泡水的方法處理。這種做法是不正確的，因為泡水的過程會使原料本身的風味減少。如果感覺蒸出來的菜餚太乾，可以加入少許泉水。

其三、烹調要加茶油。傳統的“臘味合蒸”在製作時是不加油的，但是由於現在加工的臘味原料品質有所下降，所以需加入茶油提香。但是，切不可選擇豬油或色拉油，否則香味不足。需要提醒的是，很多廚師製作此菜時也加茶油，但風味卻不太理想。這是因為選擇的茶油都是經過深加工的。在深加工的過程中，茶油的香味散失掉很多，所以成菜效果不夠理想。為了解決這個問題，建議大家到農家購買粗加工的茶油，價格便宜，風味流失少。

其四、衡東黃辣椒助味。辣椒的用量雖然很少，但也不可馬虎。經過多次試製，我們認為衡東黃辣椒效果最好，且它本身的特殊香味是其他辣椒雖不能比擬的。

其五、蒸制要覆蓋。蒸制過程中，原料的香味很容易散失，所以蒸制前一定要覆蓋保鮮膜。

原料 臘雞、臘草魚、土家臘肉各200克。

調料 生茶油100克，泉水20克，湖南衡東黃幹椒、瀏陽豆豉、雞粉各5克，豉油10克。

製作 1.臘肉、臘雞、臘魚分別用溫水洗淨，整塊上籠大火蒸熟，取出晾涼。2.臘肉切長3釐米、寬3釐米、厚0.6釐米的片，臘雞、臘魚分別切與臘肉差不多的條。3.鍋燒熱，放入30克茶油，燒熱後放入臘肉片，小火煸炒至出油，取出備用；用同樣的方法煸炒臘魚、臘雞。4.將三種原料整齊地排放碗內，加入生茶油10克、泉水、黃幹椒、瀏陽豆豉、雞粉、豉油，用保鮮膜密封碗口，上籠大火蒸1小時，取出翻扣在大瓷盤中。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，臘味合蒸是將臘雞，臘肉，臘魚三種臘味一同蒸熟而成，此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙，是湘菜中傳統風味名菜。

下面我先說一下臘味的儲存方法與如何分辯臘肉的好壞？讓大家更好的瞭解臘味。

臘味作為肉製品，如何儲存很重要，只有儲存好，才能保持臘味的原味，所以最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，即使三五年也不會變味。

如何分辯臘味的好壞呢？首先看臘肉的顏色是否鮮明，肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或成乳白色，肉身乾爽、並且結實、富有彈性。並保持臘味應有的風味，就是優質臘肉。

反之，臘肉顏色灰暗無光、脂肪發黃、並有黴斑、肉質鬆軟、沒有彈性，帶有黏液，有異味等則是變質的或者次品臘肉。

從營養的角度來說，可以將臘味原材料先煮後蒸，讓水分充分浸入到臘味的肉質中。讓乾癟的臘肉變得滋潤，還可以除去臘肉多餘的鹽分。有效避免臘肉中存在的亞硝酸鹽，讓大家吃的更安全與放心。

臘味合蒸在烹飪中是指把幾種臘味裝一盤，然後上蒸櫃蒸熟即成，主要食材有，

臘肉150克， 臘雞肉150克，臘鯉魚150克，茶油15克，味精5克， 白糖15克

做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，然後入鍋煮八分熟，再將臘肉切長片，臘雞切條，、臘魚切條。

2、取瓷盤一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別整齊排放在盤內，再放入茶油、白糖和味精上籠蒸透，取出上桌即成，注意肥胖和血脂較高的人不宜多食。