物理因素和化學因素都會引起蛋白質變性，這個的話加熱屬於物理。蛋白質二級結構三級結構變化都是變性，但不涉及一級結構變化。蛋白質變性後次級鍵破壞，疏水基團較多在外邊。

涼拌雞不需要湯，所以開水下鍋，開水使蛋白質變性，疏水基團多數在外邊，能夠儘可能使風味散失最小吧。燉雞的話，湯也是很重要的，冷水下鍋可以使雞的鮮味等風味及營養緩緩的融入湯中，風味就會好了

　　你說的可能是"四川口水雞" 做法如下

　　原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋

　　做法：

　　1） 雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

　　2）煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

　　3）蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）

　　4）將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

　　5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！

　　雞洗淨，斬成塊。蔥，姜，料酒。

　　在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。

　　煮好的雞要立刻放到涼開水裡，最好是冰開水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。

　　製作紅油的方法：

　　蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱候瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）

　　將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。

　　將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！

涼拌雞，肉質勁道，鮮香入味，下酒下飯都十分適合。

當然夠土豪的也可以拿來當零嘴兒。

這道菜，說簡單，那是真的簡單。

一、煮熟

二、涼拌

三、啃

不過啊，既然咱們費盡精力來做，咱就做的夠好！我們要對得起這隻雞不是？

做涼拌雞，最適合的是散養一年左右的大公雞。千萬不能用母雞，母雞做出來，肉質很柴，咬不動的。

挑選公雞的時候，可以摸一下胸。

雞的胸。

胸肌堅實有力的，肉質最佳。

把雞清理乾淨

斬成兩到三段，鍋夠大可以直接下鍋。

把水燒開再下鍋，雞肉煮出來不容易柴，口感更好。

切記：剛煮的時候，帶骨頭的一面朝下，煮出來的雞肉，骨肉很容易分開。

先使用大火把水燒開，烹煮5分鐘左右。待水劇烈翻滾，改至中小火。燉半個小時左右。

期間記得將雞翻個身，換個姿勢再煮一次。

終於煮完了，接下來就需要把雞放著晾涼。剛出鍋的雞，馬上斬，很容易斬個稀碎，不要著急，咱們先做別的。

涼拌雞的靈魂，調料汁：

薑末、蒜末、鹽、味精、醬油、辣椒油、芝麻油、花生碎適量，倒入雞湯攪勻。

雞塊晾好，可以斬了。

斬雞塊，最好骨頭面朝下，不容易斬碎。

下刀但求穩準狠，不拖泥帶水！口重的可以斬小塊，口輕斬大塊。

均勻碼放到盤子裡，蔥切段撒面上，然後澆上剛剛做好的辣椒油調料。

一道美味的涼拌雞就做好了。

一口雞肉，嚼巴嚼巴，“滋啦”再泯口酒，美！