經常下廚做飯的人都有經驗，在燉魚湯時，燉的時間一長，熬出來的魚湯顏色也就越白，彷彿魚的營養已經融入到了湯裡，看起來也更能引起食慾，那是否魚湯越白營養價值也就越高呢？

魚湯之所以會發白，其實是在高溫下，魚的脂肪組織被分解成了細小的脂肪顆粒，與湯裡的蛋白質、卵磷脂等其他一些物質發生反應，魚的脂肪被乳化形成的，意思是魚湯燉的越白，其中含有的脂肪顆粒也就越多。當然魚湯能不能熬製成白色，與廚藝、烹飪方法也有很大的關係，有些人無論怎麼燉，湯都不會泛白；而有的在煮魚之前，先用油煎一遍，魚湯中的脂肪含量增高，魚湯也就更容易出先白色。

因此魚湯並不是顏色越白越好，也不需要為了使魚湯看起來濃白鮮美，增加燉湯的時間，因為長時間的燉湯，會使肉類中的嘌呤更多的溶解到湯中，增加患高尿酸血癥的風險。

高血脂、高血壓的人在喝魚湯時要注意，越白的魚湯越應該忌口。但反過來講，喝魚湯其實比喝動物類的肉湯更加健康，雖然這兩種湯都含有大量的脂肪，但是脂肪也有好有壞。其中動物肉湯、骨頭湯中的脂肪酸為飽和脂肪酸，可直接升高血脂，所以我們要少攝入一些；而魚湯中含有的脂肪酸為不飽和脂肪酸，在一定程度上可降低血脂，預防動脈粥樣硬化等。因此，實在嘴饞想喝湯的話，魚湯不失為最佳選擇。

很多人認為，魚湯熬的時間越長營養越足，發白的魚湯就是營養豐富的證明。魚湯一定要熬到白才有營養嗎？

這其實是一個誤區！！！

雲南省第一人民醫院臨床營養科主任洪晶安表示，魚湯並不是越白就越有營養。白色物質其實是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯顏色就越白。如果湯色呈現非常鮮明的乳白色就要當心，脂肪含量一定不會少。

要注意，魚湯濃淡與否與其營養價值沒有絲毫關係，很多人只喝湯不吃料的做法很大程度上造成了營養流失。每碗魚湯中只有2%的蛋白質，而脂肪含量高達40%。

由於長時間熬煮，濃魚湯裡含有大量的脂肪及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖、痛風病人都不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不要貪圖美味而多喝。

本文參考資料：

①《健康時報》2016-11-15《白色魚湯其實沒啥營養》

②《健康時報》2016-03-08《魚湯不是越白越好》

一般來說，熬魚湯，時間長了，魚肉中的水溶性營養物質會溶出，魚湯變濃，看起來魚湯變白。我估計，熬時間太長了，有些維生素由於加熱會丟失。建議，熬製時間1-2小時。

不能說越有營養，準確說應該是熱量越高。

魚湯熬製之後之所以白，主要是油脂乳化的結果，也就是說，湯裡含有大量魚的脂肪。魚湯越白，脂肪含量越高。

雖然不能說脂肪不是營養素，但脂肪吃太多了，後果你也懂的。

魚湯顏色發白有這樣的集中原因形成：

①根本原因是魚在熬住過程中魚肉所含脂肪外溢，肌肉組織裡的水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，皮肉中的膠原蛋白水解成為明膠分子，經過沸騰形成水包油的乳化液這樣造成湯汁濃白。

②兌入牛奶。一些店家為了讓湯看起來濃白且入口鮮香又沒有大量時間慢慢熬製便會選擇兌入牛奶增白。

在瞭解魚湯呈白色緣由後再回到提問中，是否湯色越白越好，其實除了骨骼中的卵磷脂確實需要透過燉煮才能融入湯中被人踢吸收，但其他肉和皮中的營養分子食用同樣會被人體吸收，所以是否熬製時間越長就越好個人認為其實並不會差別很大。

再揪其根本是因為水包油所以越白故而也可以認為是脂肪含量越高，唔、反正我怕胖，你不怕你多煮會兒。

現經專家研究表明湯煲1.5～2小時即可，過久不僅會產生大量對身體有害的嘌呤也會另一些其他營養分子流失。所以並不是追求煲的時間越久越好。

那如果碰上是兌奶的情況雖然牛奶營養上沒問題但已不是魚本身的營養了就不予細論啦～

我是好吃又臭美的王品御，希望大家喜歡我的分享

熬魚湯越白能改變口味及感覺，也能更利於部分營養吸收。營養被吸收了，被人體利用了才稱為營養，從這個側面來講，是越白越有營養。