穀氨酸鈉（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字這麼長，就覺得頭疼。其實很簡單，穀氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬，穀氨酸鈉是一種由鈉離子與穀氨酸根離子形成的鹽。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些聖僧鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含穀氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉，也就是味精。
在過去相當長的一段時間裡，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害， 但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現中毒症狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過20克為宜。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分穀氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在中國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？
原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做穀氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用於菜餚而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含穀氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。
穀氨酸鈉(發酵法)
1957年左右開始採用工業化方法進行生產，現在大部分穀氨酸鈉都用此法制得。
製作方法 1.發酵原料：用澱粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還新增一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青黴素和介面活性劑。
2.加工、發酵：將殺菌後的原料放入大缸中，在其中接種已培養好的種菌。用於生產穀氨酸的菌種已發現多種，但往往採用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養液5%左右的前培養液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養，其酸度保持在PH7～8。生產穀氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質的細菌。如環境條件不能滿足量，則穀氨酸的發酵過程就不能進行。
3.除菌：一般在30～32℃下，經過40個小時培養之後，進行過濾除去菌體而得到穀氨酸溶液。
4.濃縮、析晶、分離：將穀氨酸溶液濃縮而得到穀氨酸結晶體。
5.中和、精製：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精製而成穀氨酸鈉。穀氨酸的產量為所用糖料的30～50%。
穀氨酸鈉(蛋白質分解法)
穀氨酸鈉就是我們日常食用的味精，是作為加味成分而分離出的一種晶體物質，稱為化學調味料。穀氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成分，並證明了這種味美成分就是穀氨酸鈉鹽，從而生產化學調味料。
製作方法 該法是最早採用的一種方法：1.在麩質、脫脂大豆等蛋白質中，含有大量穀氨酸，加入2～3倍的20%的鹽酸，用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時左右，水解而得到氨基酸混合液。
2.再進行過濾、減壓濃縮並加入濃鹽酸之後冷卻，即析出穀氨酸鹽酸鹽。
3.將此鹽酸鹽進行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到穀氨酸的結晶體。
4.將此結晶體過濾溶解於溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉粉中和至PH6.5，再用活性炭脫色，過濾，減壓濃縮而得到穀氨酸-鈉鹽，分離出結晶，進行乾燥而成製品。
穀氨酸鈉（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字這麼長，就覺得頭疼。其實很簡單，穀氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬，穀氨酸鈉是一種由鈉離子與穀氨酸根離子形成的鹽。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些聖僧鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含穀氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就製造了穀氨酸鈉，也就是味精。
在過去相當長的一段時間裡，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害， 但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現中毒症狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過20克為宜。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分穀氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在中國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？
原來，人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做穀氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當它被用於菜餚而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含穀氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。
穀氨酸鈉(發酵法)
1957年左右開始採用工業化方法進行生產，現在大部分穀氨酸鈉都用此法制得。
製作方法 1.發酵原料：用澱粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源，氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還新增一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽類和生物素、硫胺(維生素B2)，而且還必須加入適量的青黴素和介面活性劑。
2.加工、發酵：將殺菌後的原料放入大缸中，在其中接種已培養好的種菌。用於生產穀氨酸的菌種已發現多種，但往往採用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium屬的細菌。加入本培養液5%左右的前培養液，平均每分鐘送入為原料容量1/2～1/4的無菌空氣，邊送邊攪拌進行培養，其酸度保持在PH7～8。生產穀氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質的細菌。如環境條件不能滿足量，則穀氨酸的發酵過程就不能進行。
3.除菌：一般在30～32℃下，經過40個小時培養之後，進行過濾除去菌體而得到穀氨酸溶液。
4.濃縮、析晶、分離：將穀氨酸溶液濃縮而得到穀氨酸結晶體。
5.中和、精製：用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精製而成穀氨酸鈉。穀氨酸的產量為所用糖料的30～50%。
穀氨酸鈉(蛋白質分解法)
穀氨酸鈉就是我們日常食用的味精，是作為加味成分而分離出的一種晶體物質，稱為化學調味料。穀氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成分，並證明了這種味美成分就是穀氨酸鈉鹽，從而生產化學調味料。
製作方法 該法是最早採用的一種方法：1.在麩質、脫脂大豆等蛋白質中，含有大量穀氨酸，加入2～3倍的20%的鹽酸，用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時左右，水解而得到氨基酸混合液。
2.再進行過濾、減壓濃縮並加入濃鹽酸之後冷卻，即析出穀氨酸鹽酸鹽。
3.將此鹽酸鹽進行分離，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到穀氨酸的結晶體。
4.將此結晶體過濾溶解於溫水中，用氫氧化鈉或碳酸鈉粉中和至PH6.5，再用活性炭脫色，過濾，減壓濃縮而得到穀氨酸-鈉鹽，分離出結晶，進行乾燥而成製品。