一、麵包製作的基本工藝打面→分割搓圓→靜置→成形→裝盤→最後醒發→烘烤→冷卻→（切片）→包裝下面對每步做一下介紹：二、麵包製作的基本配方面粉100%、糖16%、油脂8%、鹽1%、奶粉4%、安琪高糖酵母1%、安琪麵包改良劑0.4%、水50-55%（視麵粉吸水量而定）。三、麵包製作的基本製作（1）打面：加入所有的原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然後加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至麵筋完全擴充套件。攪拌適度的麵糰，可用雙手將其拉展成一張很薄的薄膜，整個薄膜分佈很平均，光滑，無不整齊的裂痕。打出來的麵糰溫度應控制在26-28℃。攪拌適度的麵糰才能做出最好的麵包。（2）分割搓圓：把大塊麵糰分切成所需重量的小麵糰後，透過手工或特殊的機器搓成圓形。（3）靜置：也叫中間醒發,是指搓圓後到整形前的這一段時間,通常10-15分鐘.其目的是為了使麵糰重新產生新的氣體恢復柔軟性,便於成形的順利進行。（4）成形：是把麵包做成產品要求的形狀.以圓麵包和方包最為常見。（5）裝盤：即把整形後的麵糰移放到麵包盒或烤盤內，送去醒發室醒發。（6）醒發：最後醒發的目的，是使麵糰重新產氣、膨鬆，以得到製成品所需的體積，並使成品有較好的食用品質。溫度控制在36-38℃、溼度80%左右。醒發時間的長短依照醒發室的溫度、溼度、麵包配方、酵母用量等諸多因素的影響。發酵程度的鑑別方法採用插手指法：用手指插入麵糰頂部，拔出後，麵糰不向凹處下落也不立即恢復原狀，表示麵糰發酵恰當；如在手指離開凹處時，麵糰繼續下陷說明麵糰發酵過度；如手指離開凹處時，麵糰逐漸恢復原狀，則表示發酵不足。本配方在溫度36-38℃、溼度80%的條件下發酵時間約2個小時。（7）烘烤：烘烤是麵包變為成品的最後一個階段，也是較為關鍵的一個階段，在烘爐內熱的作用下，生的麵糰從不能食用變成了鬆軟、多孔、易於消化和味道可口的誘人食品。生產時的烘烤溫度在190～230℃範圍內。一般70克麵糰在上火190℃/底火200℃時烘烤12分鐘左右即可成熟。（8）冷卻：冷卻是麵包生產中不可少的生產工序。因為麵包剛出爐時，溫度較高，表皮乾脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時如即進行切片，由於麵包太軟，沒有一定的機械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進行，切好後面包兩邊也會凹陷，若立即進行包裝，則因麵包溫度過高，容易凝結出水珠，導致麵包容易發黴。（9）切片：吐司和方包要進行切片處理方便消費者食用。（10）包裝：包裝是整個工藝的最後一道工序。要等麵包完全降至室溫後方可進行包裝。總的要求是：即要有效、迅速地降低麵包溫度，又不能過多地蒸發水分，以保證麵包有一定的柔軟度，提高食用品質和延長保鮮期。

如果單純從時間角度考慮，麵包出爐後30-120分鐘內是麵包進行切片的最佳時間。　　首先麵包一定要冷卻到位（麵包內外溫度與室溫一致）才能切，這不管是不是自制麵包都是一樣的要求。　　新出爐的麵包溫度高，表皮因為過度失水發硬，內瓤則因為仍處於澱粉糊化狀態發軟。此時麵包沒有彈性，如立即切片，則麵包會受到擠壓或機械（刀具）碰撞，造成斷裂、破碎或變形。　　按實際加工中的統計，一款質量為60克的小圓麵包，在室溫為20℃的環境中冷卻到位需要的時間超過30分鐘。體積越大的麵包的，其冷卻需要的時間則更長。但不管體積大小，麵包總體而言，冷卻到位所需要的時間不超過2小時。　　其次，麵包進行切片的時間不能在出爐後太久。因為麵包冷卻到位後，即開始走向老化。隨著時間的推移，麵包內澱粉結晶化、不分被排除，麵包會變幹變硬，失去柔軟、彈性。這時再切片，那麼易破碎掉渣。

剛出爐的麵包不可能切得，因為它還沒有定型，需冷卻以後方可，而且最好是麵包專用的鋸齒刀。長鋸齒刀是切蛋糕的時候用途最廣泛的一種刀具。一般來說，戚風蛋糕、海綿蛋糕、黃油蛋糕等等一系列的蛋糕，都是用它來進行切塊的。蛋糕具有膨鬆且比較柔軟的組織。如果用一般的刀直接往下切，刀的力會將蛋糕壓扁，同時因為受力不均勻，很難把蛋糕切得整齊。用鋸齒刀並採用“鋸”的方式將蛋糕切塊，問題就很好解決了。另外，長鋸齒刀通常還用來切面包，尤其是將土司切片，它也是能手哦。需要注意的是，土司剛出爐的時候非常柔軟，一般不易切塊，儲存幾個小時以後再切塊，會切得更加整齊。