可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進行鑑別。

(1)大理石花紋豐富程度；

(2)牛肉紋理的粗細；

(3)牛肉肉質的好壞；

(4)牛肉的顏色；

(5)脂肪和顏色和軟硬程度。

在以上評定牛肉品質的指標中，母牛牛肉優於閹牛肉。

牛肉的紋理是根據肌肉纖維的粗細來判斷的，紋理細的牛肉質量高。在牛的肥育過程中，肌

肉纖維的數量是不增加的，而只是粗細的變化，因此在一定的橫斷面積內，肌肉纖維數目相

同時，大牛較小牛粗，閹牛較母牛粗。

彈性：可食用肉指壓後凹陷立即恢復；不可食用肉指壓凹往往不易恢復。

氣味：可食用肉具有該類鮮肉的正常氣味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。

筋腱：可食用內筋腱堅韌，富於彈性；不可食用肉筋腱溼潤，呈汙灰色。

關節：可食用肉關節面滑潤且有光澤；不可食用肉多覆蓋有粘液。

肉湯：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少於浮於表面，並有臭味。

其它：可食用肉左右臂部有有關檢查機關印戳；不可食用肉無有關印戳。

但在生產實踐中，由於母牛在發情期內影響採食和增重，而閹牛增重好；群飼易管理，皮下指肪沉積少，所以大群肥育仍以閹牛為主