黃燜鯰魚頭
所屬菜系
川菜
特點
肉質細嫩，汁稠色亮。
原料
鯰魚頭一個（應選個稍大者）。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程
站魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
原料 鯰魚頭一個。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程 斬魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
鯰魚頭豆腐湯
黃燜鯰魚頭
所屬菜系
川菜
特點
肉質細嫩，汁稠色亮。
原料
鯰魚頭一個（應選個稍大者）。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程
站魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
黃燜鯰魚頭
原料 鯰魚頭一個。雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。
製作過程 斬魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。
鯰魚頭豆腐湯