據介紹，味精是穀氨酸的一種鈉鹽C5H8NO4Na
，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，也可用甜菜、蜂蜜等透過化學合成製作。味精易溶於水，具有吸溼性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
一、味精廠的生產規模
味精廠的生產規模主要由市場決定，其次是建廠的交通、運輸、水、電、原料供應、汙水處理等。而市場佔有率是由品牌和生產成本決定，主要是後者。只要生產成本低，市場開拓就有潛力，就能擴大生產規模。
1．味精生產概況
目前，生產穀氨酸的味精廠約有50家（買麩酸制味精的除外），2002年全國商品味精產量約90萬噸，預計今年超過100萬噸。目前味精產銷基本平衡。今年上半年由於“非典”的影響，味精市場疲軟，產品積壓，但下半年銷售形勢較好，產銷基本平衡。今後，由於中國經濟發展形勢較好，人民生活水平提高，農村剩餘勞動力大量進城，整個餐飲行業形勢好，調味品產量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精產量發展速度太快，這是生產廠家必須看到的，不能盲目擴大。
味精市場還有一種怪現象，就是分裝商太多，全部是私人小企業，這些人大多數原來在味精行業工作，他們佔有一定的市場，而且在資金、銷售手段和稅收等方面均具有靈活性，具有優勢。而且北方一些新建的味精廠或擴建的味精廠由於缺乏市場，大量賣大包裝，又為分裝商提供有利條件，因此，分裝商隊伍將有擴大。
味精生產廠家要在市場競爭中取勝，不被淘汰，就必須千方百計發揮自己的優勢，提高技術水平，降低生產成本。
2．生產規模
生產規模取決於市場，而市場的佔有率主要由生產成本決定。生產成本主要取決於以下4個方面：①地區優勢（包括原材料、動力價格和地方政策等）；②技術水平和管理水平；③規模效益（在生產規模較小時，如年產量2萬噸以下，增加產量，明顯降低成本，但產量較大時，影響不大）；④運轉費用（取決於裝置設計、裝置配套和技術管理等）。
地區優勢是難以改變的，當生產規模較大時再擴大生產對生產成本的影響不大。生產成本的降低應從建廠開始，重視合理設計裝置，合理進行裝置配套，將產量規模與裝置規模結合，降低運作費用；選擇先進的生產工藝和強化技術管理，提高技術水平，降低單耗。
二、發酵裝置規模和數量
發酵裝置規模指發酵罐的容積的大小，在考慮發酵罐容積大小時，必須同時考慮發酵罐數量。從單個發酵罐來看，容積大，生產容易穩定，發酵水平較高，每噸理論麩酸的動力消耗低，操作人員少。但發酵罐個數太少，水、電、蒸汽、無菌空氣等動力耗用量不平衡，運轉費用高。以發酵罐約10只為一組合，運轉費用最低。原料投入、動力消耗最穩定、均衡，管理操作人員最少。
三、發酵工藝選擇
目前國內正在採用的穀氨酸發酵工藝有生物素亞適量、高生物素新增青黴素及表面活性劑、溫度敏感型等三種，此三種發酵工藝的特點、發酵技術水平、提取方法及收率、主原料、電、汽單耗見附表。
由表可見，三種發酵工藝各有優缺點，單從發酵技術水平來看溫度敏感型為高，選擇發酵工藝時應該根據廠家的具體情況，如所用的原料、發酵裝置、提取工藝、水、電、及汙水處理等條件來決定。無論採取哪一種工藝都必須達到提高效率、降低單耗、降低成本，而不能片面追求某一項高指標。如果單耗高、生產成本高，就是某些指標高也是無用的，必須考慮綜合效益。
筆者認為應該吸取各工藝的優點，克服其缺點，既能提高發酵水平，又能採用提取收率高的提取工藝，進一步提高穀氨酸生產效率，這是穀氨酸發酵的方向。
據介紹，味精是穀氨酸的一種鈉鹽C5H8NO4Na
，為有鮮味的物質，學名叫穀氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是鮮味調味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法制得或以澱粉為原料經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品，也可用甜菜、蜂蜜等透過化學合成製作。味精易溶於水，具有吸溼性，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處於高溫下，易變為焦穀氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在鹼性或強酸性溶液中，沉澱或難於溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
一、味精廠的生產規模
味精廠的生產規模主要由市場決定，其次是建廠的交通、運輸、水、電、原料供應、汙水處理等。而市場佔有率是由品牌和生產成本決定，主要是後者。只要生產成本低，市場開拓就有潛力，就能擴大生產規模。
1．味精生產概況
目前，生產穀氨酸的味精廠約有50家（買麩酸制味精的除外），2002年全國商品味精產量約90萬噸，預計今年超過100萬噸。目前味精產銷基本平衡。今年上半年由於“非典”的影響，味精市場疲軟，產品積壓，但下半年銷售形勢較好，產銷基本平衡。今後，由於中國經濟發展形勢較好，人民生活水平提高，農村剩餘勞動力大量進城，整個餐飲行業形勢好，調味品產量增加，味精的需求量也在增加，但目前味精產量發展速度太快，這是生產廠家必須看到的，不能盲目擴大。
味精市場還有一種怪現象，就是分裝商太多，全部是私人小企業，這些人大多數原來在味精行業工作，他們佔有一定的市場，而且在資金、銷售手段和稅收等方面均具有靈活性，具有優勢。而且北方一些新建的味精廠或擴建的味精廠由於缺乏市場，大量賣大包裝，又為分裝商提供有利條件，因此，分裝商隊伍將有擴大。
味精生產廠家要在市場競爭中取勝，不被淘汰，就必須千方百計發揮自己的優勢，提高技術水平，降低生產成本。
2．生產規模
生產規模取決於市場，而市場的佔有率主要由生產成本決定。生產成本主要取決於以下4個方面：①地區優勢（包括原材料、動力價格和地方政策等）；②技術水平和管理水平；③規模效益（在生產規模較小時，如年產量2萬噸以下，增加產量，明顯降低成本，但產量較大時，影響不大）；④運轉費用（取決於裝置設計、裝置配套和技術管理等）。
地區優勢是難以改變的，當生產規模較大時再擴大生產對生產成本的影響不大。生產成本的降低應從建廠開始，重視合理設計裝置，合理進行裝置配套，將產量規模與裝置規模結合，降低運作費用；選擇先進的生產工藝和強化技術管理，提高技術水平，降低單耗。
二、發酵裝置規模和數量
發酵裝置規模指發酵罐的容積的大小，在考慮發酵罐容積大小時，必須同時考慮發酵罐數量。從單個發酵罐來看，容積大，生產容易穩定，發酵水平較高，每噸理論麩酸的動力消耗低，操作人員少。但發酵罐個數太少，水、電、蒸汽、無菌空氣等動力耗用量不平衡，運轉費用高。以發酵罐約10只為一組合，運轉費用最低。原料投入、動力消耗最穩定、均衡，管理操作人員最少。
三、發酵工藝選擇
目前國內正在採用的穀氨酸發酵工藝有生物素亞適量、高生物素新增青黴素及表面活性劑、溫度敏感型等三種，此三種發酵工藝的特點、發酵技術水平、提取方法及收率、主原料、電、汽單耗見附表。
由表可見，三種發酵工藝各有優缺點，單從發酵技術水平來看溫度敏感型為高，選擇發酵工藝時應該根據廠家的具體情況，如所用的原料、發酵裝置、提取工藝、水、電、及汙水處理等條件來決定。無論採取哪一種工藝都必須達到提高效率、降低單耗、降低成本，而不能片面追求某一項高指標。如果單耗高、生產成本高，就是某些指標高也是無用的，必須考慮綜合效益。
筆者認為應該吸取各工藝的優點，克服其缺點，既能提高發酵水平，又能採用提取收率高的提取工藝，進一步提高穀氨酸生產效率，這是穀氨酸發酵的方向。