如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜滷水也不能再用。
太太說，各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果，均可做為製作泡菜的原料。泡製前，要將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊）備用。注意，不適合用來泡的菜就不要用：綠葉類的蔬菜，比如生菜；澱粉含量高的蔬菜：比如土豆；含汁液量大的蔬菜：比如西紅柿。
當然，我們還需要一些配料。如鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。制泡菜的配料，可以根據各自不同的口味適當新增。如果喜歡麻味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。適當地加入一些水果，是一種大膽地嘗試，比較適合加入的水果有檸檬，幾片即可；橙子，不僅是橙子的肉，橙子的皮也很有用；蘋果和梨這類比較脆的水果，最好是切片。
太太提醒我，製作泡菜的罈子，要儘量用那種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如果沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而且密封嚴密，不能透氣。泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜罈子，餘下的酒氣會令泡菜味道更加醇香。
制泡菜的鹽滷，是將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中，以滷水淹到罈子的3／5為宜，待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。
太太叮囑我，菜料入壇醃製時，菜要儘量裝滿，少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。然後，在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，一般7 10天后即成。做好的泡菜，如果食用時不適合你的口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，應及時將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3 5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜滷水也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2 3天后即可食用。太太說，用過了的泡菜水，不要到掉，只要是不見油和密封好的，就可以一直泡下去，像滷肉的老湯一樣，越泡味道越好。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美，但每次泡菜時，要視菜的數量適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
太太每年都要製作好幾種泡菜，扳指一數，就有好多種，不同的泡菜有不同的竅門，只要留心觀察，你當然也可以學到。
泡菜1：紅紅的朝天椒泡在瓶中嬌豔動人，泡好後不僅可以佐餐，用來炒菜還可以起到四川泡椒的作用。
泡菜2：新鮮豌豆吃不了多久就沒有了，做成泡菜可以將那份新鮮保留長久一點，泡好的豌豆用來做湯味道很好。
泡菜3：蘿蔔的皮泡出來非常好吃，熬泡菜的水時最好加幾粒花椒，泡好後用油熗一下就更好吃了。
泡菜4：酸豇豆炒肉末是許多人喜愛的小菜，泡起來很簡單，泡之前要將豇豆的兩頭掐掉。泡好後，切碎與肉末炒時可以放一點辣椒。
泡菜5：平常在飯館吃的檸檬藕片顏色黃黃的，其實是用果珍泡的，用真正檸檬泡製的藕片味道好得很，泡製前藕片要先用開水焯一下，再在涼水中泡一下後用鹽水泡製，如果怕酸可以稍加一點糖。
泡菜6：蒜薹是辛辣味比較重的蔬菜，泡過後辛辣味會減少很多，既可以生吃，也可以用來炒菜，吃起來少了一些脆度，多了一些韌性。
泡菜7：很少有人用金針菇做泡菜，味道出人意料的好。
泡菜8：蘿蔔家族可以說是最適合用來泡的菜了，無論是胡蘿蔔，白蘿蔔，心裡美蘿蔔，還是小水蘿蔔，泡好後都很清脆爽口。如果愛吃辣椒，不論是泡什麼蔬菜，放一點辣椒味道都會不錯。
泡菜9：圓白菜和紫甘藍是泡製時間比較短的菜，加一片檸檬和幾瓣蒜，味道很不一樣，最有趣的是紫甘藍的顏色會慢慢溶在泡菜水裡，又好吃又好看。
泡菜10：黃菜瓜和綠菜瓜泡製時間應稍長一些，一般需要10天左右。可以在泡菜時加幾片梨，不僅梨可以吃，泡菜還多了一份果味。
如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜滷水也不能再用。
太太說，各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果，均可做為製作泡菜的原料。泡製前，要將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗淨晾於，切成條（塊）備用。注意，不適合用來泡的菜就不要用：綠葉類的蔬菜，比如生菜；澱粉含量高的蔬菜：比如土豆；含汁液量大的蔬菜：比如西紅柿。
當然，我們還需要一些配料。如鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。制泡菜的配料，可以根據各自不同的口味適當新增。如果喜歡麻味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。適當地加入一些水果，是一種大膽地嘗試，比較適合加入的水果有檸檬，幾片即可；橙子，不僅是橙子的肉，橙子的皮也很有用；蘋果和梨這類比較脆的水果，最好是切片。
太太提醒我，製作泡菜的罈子，要儘量用那種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的罈子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如果沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而且密封嚴密，不能透氣。泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜罈子，餘下的酒氣會令泡菜味道更加醇香。
制泡菜的鹽滷，是將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中，以滷水淹到罈子的3／5為宜，待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。
太太叮囑我，菜料入壇醃製時，菜要儘量裝滿，少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。然後，在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，一般7 10天后即成。做好的泡菜，如果食用時不適合你的口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，應及時將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3 5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜滷水也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2 3天后即可食用。太太說，用過了的泡菜水，不要到掉，只要是不見油和密封好的，就可以一直泡下去，像滷肉的老湯一樣，越泡味道越好。泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美，但每次泡菜時，要視菜的數量適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
太太每年都要製作好幾種泡菜，扳指一數，就有好多種，不同的泡菜有不同的竅門，只要留心觀察，你當然也可以學到。
泡菜1：紅紅的朝天椒泡在瓶中嬌豔動人，泡好後不僅可以佐餐，用來炒菜還可以起到四川泡椒的作用。
泡菜2：新鮮豌豆吃不了多久就沒有了，做成泡菜可以將那份新鮮保留長久一點，泡好的豌豆用來做湯味道很好。
泡菜3：蘿蔔的皮泡出來非常好吃，熬泡菜的水時最好加幾粒花椒，泡好後用油熗一下就更好吃了。
泡菜4：酸豇豆炒肉末是許多人喜愛的小菜，泡起來很簡單，泡之前要將豇豆的兩頭掐掉。泡好後，切碎與肉末炒時可以放一點辣椒。
泡菜5：平常在飯館吃的檸檬藕片顏色黃黃的，其實是用果珍泡的，用真正檸檬泡製的藕片味道好得很，泡製前藕片要先用開水焯一下，再在涼水中泡一下後用鹽水泡製，如果怕酸可以稍加一點糖。
泡菜6：蒜薹是辛辣味比較重的蔬菜，泡過後辛辣味會減少很多，既可以生吃，也可以用來炒菜，吃起來少了一些脆度，多了一些韌性。
泡菜7：很少有人用金針菇做泡菜，味道出人意料的好。
泡菜8：蘿蔔家族可以說是最適合用來泡的菜了，無論是胡蘿蔔，白蘿蔔，心裡美蘿蔔，還是小水蘿蔔，泡好後都很清脆爽口。如果愛吃辣椒，不論是泡什麼蔬菜，放一點辣椒味道都會不錯。
泡菜9：圓白菜和紫甘藍是泡製時間比較短的菜，加一片檸檬和幾瓣蒜，味道很不一樣，最有趣的是紫甘藍的顏色會慢慢溶在泡菜水裡，又好吃又好看。
泡菜10：黃菜瓜和綠菜瓜泡製時間應稍長一些，一般需要10天左右。可以在泡菜時加幾片梨，不僅梨可以吃，泡菜還多了一份果味。