本期導讀：蒸饅頭出現塌皮和死麵啥原因？

饅頭是咱北方人的主糧，一日三餐都少不了它，它是一種發酵麵食，鬆軟香甜，還可以做成很多花樣，既是飽腹的糧食也是廚房裡的遊戲。

但是一個饅頭的誕生，也不是那麼簡單的，它經歷合面、發酵、排氣、整形、二次發酵、蒸制這麼幾個過程，一個過程沒做好都會影響成品的賣相。

這是年前蒸的大白胖子一一元寶饅頭，雖然現在是冬天，溫度低，不利於發酵，但是它們依然飽滿、鬆軟。可是，為什麼有些朋友蒸的饅頭會塌皮和死麵呢？下面我們就來分析一下。

塌皮，就象是面板鬆馳而內裡緊實，於是面板就在外部堆疊，這個樣子就很難看了。原本饅頭的表皮和內裡是一同漲發的，是什麼原因讓表皮漲的大於內裡了呢？那就是：麵糰裡存在氣泡，在表皮和內裡之間膨脹，導致表皮漲發的過大，當氣溫下降後，膨脹的氣體回縮，表皮就塌下來了。出現這個情況，它是在排氣環節出了問題。

大家可以看到上圖，壓開的發酵面片上面很多小氣泡，如果不能排出，就會出現塌皮現象，所以一次發酵後的揉麵很重要，手揉力道不夠的情況下，可以藉助擀麵杖將發酵時產生的多餘氣體擠壓出來，這樣能避免塌皮了。

出現死麵的情況，說明面被燙死了，沒發起來。由於不同的鍋它的鍋蓋設計不同，有些鍋蓋會沿內壁滴水，熱水不斷的滴在饅頭上，就把那一片的面燙死了，因此，會出現死麵的情況。

還有一種情況叫鬼捏饃，就是開啟鍋的一瞬間，饅頭回縮成一個死麵團。以前老奶奶們就會說，這是被鬼捏了。其實不然，這是由於鍋內外溫差大，突然開啟鍋蓋，饅頭在高溫環境裡突遇冷空氣回縮造成的。解決的辦法也很簡單，就是關火後不要馬上開啟鍋蓋，稍燜三兩分鐘，待鍋內氣溫有所降低再開啟，這樣就能避免鬼捏饃了。但是，也不要因為擔心饅頭回縮而久不開蓋，那樣鍋內的饅頭表面會被蒸汽打溼。

主材：麵粉500克、水250克、酵母粉5克。

輔料：白糖50克

製作：

1：將酵母粉融化（夏季可減少酵母粉用量），加入所有食材，和成光滑的麵糰。如果沒有廚師機，手揉也不太費力的。

2：揉好的麵糰蓋上籠布，放溫暖溼潤處發酵，當在麵糰表面戳個洞，周圍的面既不回縮，也不塌陷，就是發酵好了，這時就需要取出排氣了，需要反覆揉壓多次。不要惜力氣，揉的時間越長，越會揉出水光肌。

3：整形。或揉成饅頭，或做花捲，做成自己喜歡的形狀就可以。

4：二次發酵。約20-40分鐘左右，當整形過的饅頭用手一掂，很有輕盈感的時候就可以上鍋蒸制了。

5：熱水上鍋，大火蒸20分鐘左右關火，稍燜一會出鍋，防止溫度驟降回縮。

整個饅頭的製作看似很簡單，但是需要認真做好每一步才能蒸的好看又好吃。

蒸饅頭出現塌皮和死麵什麼原因，我來分享一下這個問題。

問題一 塌皮

狀況：膨脹後塌皮，開啟蒸籠後原本完美的表皮隨即塌皮。

原因：發酵過頭了。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。

解決方式：減少發酵的時間或減少酵母粉的數量。

擴充套件資料：

蒸饅頭是一種以麵粉作為主要食材製作而成的傳統麵點小吃，填倉節節日食俗。把發酵好的麵糰作成饅頭形狀放在鍋具或蒸籠上蒸即可，蒸饅頭做法簡單易學，多數家庭都會做。

問題二 死麵

首先是因為和麵的水溫過高，水溫控制不當的話，酵母很容易被燙死，從而導致發酵不充分，出現死麵。和麵的水最適合的溫度應該是30度，用手摸一下，沒有燙手的感覺，只是感覺有點溫溫的，這樣的水溫才是合適的。

一 還有就是酵母的用量不夠，特別是冬天，酵母的使用量一定要夠。一般麵粉和酵母的比例是100:1.

二 發酵不充分。麵糰一定要發酵至原先的2倍大，用手指按壓一下，凹陷的地方不會回縮，內部有很多的蜂窩組織，這樣才是發酵好的麵糰，沒有達到要求就開始進行下一步的話，是容易形成死麵的。

三 揉麵不充分，麵糰發酵好之後一定要充分的揉均勻，把氣體全部排出去，饅頭生胚沒有進行二次醒發，不進行二次醒發是容易形成死麵的。二次醒發之後的饅頭會明顯變大變輕。

四 火候不對。饅頭冷水上鍋之後，全程大火，不能時大時小，大火蒸制20分鐘左右，而且蒸饅頭的過程中不能開啟蓋子，任何一點做錯都有可能導致出現死麵。

從你分享的圖片中可以看出四個問題。

第一個問題，整體來看，你蒸好饅頭後過早的開蓋，導致饅頭尚未完全定型後猛然變涼，組織回縮的現象。

第二個問題，如果你沒有使用泡打粉，你的饅頭就是醒發過度了，導致饅頭中氣孔較大，蒸熟後缺少支撐力。

第三個問題，你的饅頭醒發後沒有充分揉勻排氣，導致饅頭內部組織分佈不均勻，蒸熟後無法完美支撐。

第四個問題，紅圈處的饅頭應該是蒸制過程中蒸餾水淋在饅頭上了，導致饅頭完全沒有發起來變成死麵。

這裡附上一個蒸饅頭的方子供你參考

準備材料:

1.麵粉300克。

2.酵母粉3克。

3.水150克（根據麵粉吸水性可適當調整）。

4.糖3克（幫助醒發）。

製作過程:

1.水中倒入酵母粉融化。

2.一邊攪拌麵粉一邊倒入水，使麵粉變成棉絮壯。

3.下手揉麵至三光狀態（面光、盆光、手光）。

4.蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。

5.取出充分揉勻排氣，根據需求製成饃饃。

6.放在溫暖的地方，再次醒發30分鐘即可。

7.上鍋蒸，待蒸汽飽滿的時候調小火根據饅頭的大小15–25分鐘。

8.不要著急開蓋，關火等待5分鐘，拿出晾涼即可。

蒸饅頭為什麼會出現塌皮現象呢？

答：由於在蒸饅頭的過程中鍋內的溫度很高，在蒸的過程中不能開啟鍋蓋，開啟鍋蓋後國外的溫度和國內的溫度會形成一定的反差。所以會造成塌皮現象。

蒸饅頭為什麼會出現死麵問現象？

答：蒸饅頭在二次醒發過程中，由於鍋內溫度過高，直接把酵母的活性蒸“死”了！

第1次醒發是在和麵的過程中用溫水對酵母進行醒發。

第2次醒發是在上籠以後水溫在60度左右，關火醒發。

這個死麵就是在第2次的時候出現了問題。

溫度過高直接把蒸成了死麵的。

剛蒸的，[呲牙][呲牙]

有的人喜歡吃死麵饃，有的人喜歡吃發麵饃，有的家裡蒸出來的饅頭會爆皮，像我家裡蒸出來的饅頭，比較虛，且有種香味。

還有你的問題因為是這樣:

（1）死麵:是因為和好面後，醒的時間短，周圍溫度低，還有和麵得溫水。

（2）塌皮:是因為饅頭蒸好後，沒有等落氣，馬上開蓋後，冷氣進去造成皮緊縮，饅頭時間到後儘量落氣五分鐘再揭蓋。

所以說饅頭看著簡單，蒸好後卻很難。

接下來我給大家說下我家怎麼和，怎麼蒸。

準備食材，麵粉，酵母，溫水，白糖。

首先我們將麵粉倒入盆中，然後加入酵母粉5:1的比列，再加入少許的白糖，攪勻，然後加入溫水和麵，慢慢加，慢慢和成面絮狀，待麵糰揉至光滑後，上蓋醒四十分鐘。

周圍的溫度稍微高點，醒成蜂窩狀，發至四倍大。

時間到後，用手扒出來，搗些乾麵，揉至光滑排氣，然後搓成長條，用刀剁成劑子，然後在揉一揉，欒成小饅頭狀。

插上電褥，鋪上面布，等溫度上來後，將揉好的饅頭擺放在面布上，整齊放好，有些間隔別沾了，然後在蓋一層面褥，醒十分鐘。

取篦子刷上食用油，將饅頭輕輕的放上，慢慢擺放一圈，間隔儘量有一指寬。

爾後起鍋燒水，後，將篦子放上，然後上蓋蒸二十分鐘，儘量在鍋蓋上面蓋一層毛巾，汽足了，蒸出來的饅頭透噓的。

時間到後，等落氣五分鐘在揭蓋，然後饅頭趁熱揭一揭，不然沾到篦子上了。

整出來後透噓，透軟的，加上辣椒吃真帶勁。

從您提供的圖片來看，這種情況跟一次發酵和二次發酵沒有關係。饅頭出現塌皮和死麵的原因有兩個:第一，從饅頭頂部我們可以看到一個點一個點的凹下去這個情況，就可以判斷是醒面的時候醒發時間過長，就是面發過了，發大了導致的；第二，圖片上中間的那個饅頭頂部出現大泡，這應該是您在醒面的時候溼度太大導致的。

解決方案:1.準確判斷饅頭的醒發程度，判斷饅頭醒好的方法有三個:【1】看:醒好的饅頭從表面看比剛做好的饅頭生胚要大一些，而且更圓潤。【2】掂:如果看還不能確定饅頭是否醒好了，那可以把饅頭拿起來掂一下，醒好的饅頭重量很輕盈。【3】撕:拿起饅頭從底部撕下一小塊兒面（從底部撕是因為不會影響到饅頭的外觀美），看到饅頭裡面的組織呈均勻的蜂窩狀分佈，即為醒好。另外醒好的饅頭聞起來有很濃的麥香味。這三個判斷方法只要掌握一個就可以了，當然都掌握了更好，也更容易讓我們做出更好的美味和作品。

2.醒饅頭時溼度不能太大，特別是蒸大饅頭時，溼度太大的話蒸熟後的饅頭頂部會出現很多水泡，不好看。我們自己在家做饅頭時，為了讓它發酵的快一點，可以鍋內燒水至水溫和（水溫不能高了，20度左右就行，水溫高了就會導致溼度大了，蒸出的饅頭就會起泡，而且溫度太高不利於酵母發酵，酵母在28到32度時最為活躍，最適合發酵），然後開鍋蓋，讓熱氣稍微散發一些，然後把做好的饅頭生胚放在蒸籠裡，再把蒸籠坐在鍋上，蓋上鍋蓋醒發即可。☆☆【注】下圖中的圖三，如果您在醒發的時候鍋蓋上有像圖中三那樣的一層水蒸氣就是溫度太高了，溼度太大了。

今天大體介紹了一下關於饅頭的醒發問題，如果你喜歡我的文章，想了解更多關於美食和營養的知識，歡迎大家看看我的其他文章（我的文章和一些回答有很多關於蒸饅頭經驗的細節介紹），也歡迎大家關注我。

想要蒸好饅頭，先要把面發好。500克麵粉放5克酵母，再放少許的白糖促進發酵。最後用適量的水和成稍微軟點的麵糰。面和的軟點蒸出來的饅頭蓬鬆軟和。然後要把面揉好，面板上撒些乾麵粉，把醒好的麵糰放到案板上排氣。麵糰一定要多揉一會，這樣做出來的饅頭表面光滑。其次進行二次發酵，把揉好的一個個饅頭生坯放到蒸鍋裡蓋上鍋蓋進行二次發酵。大概20分鐘後，開啟鍋蓋你會看到饅頭生坯明顯的變大就可以開火蒸了。最後悶5分鐘，大火燒開上大氣後轉中小火20分鐘後關火悶5分鐘。切記鍋蓋不要一下開啟這樣饅頭容易塌陷，一定要惦著鍋蓋慢慢多次的釋放裡面的蒸汽。只要記住這些步驟，蒸出來的饅頭肯定渲軟好吃。

你好，我是食全食美深。饅頭做為北方人的主食。是一天三頓都離不開饅頭的。但是呢，有的人蒸饅頭，老是出現這樣的或者那樣的問題。但是也有人說了，我麵糰明明已經發好了，為什麼還出現死麵饃呢？

我記得我第一次和麵的時候。我放的是酵母就是店裡面賣的那種。然後用涼水就是和的面。在冬天的時候。天不是冷嗎？然後需要就是說用水就燙一下。由於就是說鍋中的水燒的比較熱。也會把酵母給燙死，也是會出現死麵然後饅頭不軟乎。要是在夏天的時候用涼水和麵，可以。如果是冬天的話，是不建議用涼水和麵的，因為這樣容易把酵母就是說醒發不好。它這個面醒發不好的話也是會容易導致死麵的，然後饅頭就是跟沒有發一樣。

還有就是我們蒸饅頭的時候就是一般揉好的時候，會讓它醒發一會兒。這樣饅頭更加的好看，不會出現死麵。當饅頭醒發好的時候，依次擺放在鍋中，可以蒸饅頭啦。一定要記住，在蒸好饅頭的時候一定不要著急的去揭開鍋蓋。要等五分鐘左右，因為什麼呢？鍋中的熱氣還沒有散盡，如果你一下子著急掀開的話，它會導致面塌的，所以要注意這點。

一鍋饅頭中，只是出現一兩個的話，是很正常的。但是出現的多了，可能就是說你這個面沒有醒發好。下次就是說要注意啦。