《中國居民膳食指南》中特別指出每天多食用新鮮吃蔬菜水果，蔬菜水果一直是營養專家最好的推薦。但是我們要特別注意的是專家推薦是新鮮蔬菜水果呦-----
蔬菜和水果中因為水份含量比較高，尤其是水果更容易被細菌汙染，所以比較不容易保持新鮮。一旦處理不當的時候變容易變質腐爛。
市場上水果雖然都注重保鮮的處理，但是水果自己本身天然特性做到保質還真的是不容易，一般會有幾種可能原因會影響水果質量。
1、碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢位。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。
純屬碰傷的水果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完（長時間放置會滋生細菌），並不會影響我們的健康。
2、凍傷，
比如在冰箱裡面放了一晚的香蕉，顏色會變黑，如果時間再長一點，整個香蕉都變成醬色，這都是溫度低所致。
放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為"城牆"的功能，最終引起細胞壞死。
凍傷香蕉和碰傷蘋果的實質是相似的——都是細胞的破損。只要沒有細菌去搶佔這些破損細胞的營養，這類"壞水果"也是相對安全的，只是味道和口感會差一點。
不過，由於細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。
3、黴菌
在水果上出現頻率最高的就是以擴充套件青黴為代表的青黴，它們產生的展青黴素會引起動物的胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病症，甚至可能致癌。
特別需要注意的是，把黴變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。
所以黴變水果是不能吃的。
那麼超市中爛水果去哪了？一般處理黴變腐敗水果的方法就是，壞的部分切掉，包上保鮮膜
有些商家還會把壞掉的水果切掉，包上保鮮膜，再打上當天的標籤。這在行業內有個專業名稱叫翻包。
最常翻包的水果是瓜類和火龍果。而賣水果的會說：這樣做一點兒事沒有，一般人是吃不出來的，況且價格很便宜……
但是，這些毒素不只存在於水果爛掉的部分，可能也會滲透到看起來正常的果肉中。中國預防醫學科學院的一項調查發現，在黴變蘋果中，即使外觀正常的部分也含有展青黴素，達3毫克/千克（是黴變部位的10%-50%）。
因為，儘管剩下的是未腐爛的部分，但是腐爛部分的微生物代謝所產生的各種有害物質可透過水果汁液向正常部分滲透、擴散，尤其是真菌，在水果中繁殖很快，很多在繁殖過程中會產生有毒物質。
因此，水果貴在新鮮，俗話說：寧吃鮮果一口，不吃爛果一筐，千萬不能圖便宜買不新鮮的水果，超市中的水果塊也不建議買。為了健康，選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味的新鮮水果，如略有小斑或少量蟲蛀等“外傷”，可用刀挖去蟲蛀的地方及周圍超過1釐米處的果肉，黴變腐爛或蟲蛀面積較大的水果應果斷丟掉。
作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員
吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高階育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。
《中國居民膳食指南》中特別指出每天多食用新鮮吃蔬菜水果，蔬菜水果一直是營養專家最好的推薦。但是我們要特別注意的是專家推薦是新鮮蔬菜水果呦-----
蔬菜和水果中因為水份含量比較高，尤其是水果更容易被細菌汙染，所以比較不容易保持新鮮。一旦處理不當的時候變容易變質腐爛。
市場上水果雖然都注重保鮮的處理，但是水果自己本身天然特性做到保質還真的是不容易，一般會有幾種可能原因會影響水果質量。
1、碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢位。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。
純屬碰傷的水果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完（長時間放置會滋生細菌），並不會影響我們的健康。
2、凍傷，
比如在冰箱裡面放了一晚的香蕉，顏色會變黑，如果時間再長一點，整個香蕉都變成醬色，這都是溫度低所致。
放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為"城牆"的功能，最終引起細胞壞死。
凍傷香蕉和碰傷蘋果的實質是相似的——都是細胞的破損。只要沒有細菌去搶佔這些破損細胞的營養，這類"壞水果"也是相對安全的，只是味道和口感會差一點。
不過，由於細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。
3、黴菌
在水果上出現頻率最高的就是以擴充套件青黴為代表的青黴，它們產生的展青黴素會引起動物的胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病症，甚至可能致癌。
特別需要注意的是，把黴變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。
所以黴變水果是不能吃的。
那麼超市中爛水果去哪了？一般處理黴變腐敗水果的方法就是，壞的部分切掉，包上保鮮膜
有些商家還會把壞掉的水果切掉，包上保鮮膜，再打上當天的標籤。這在行業內有個專業名稱叫翻包。
最常翻包的水果是瓜類和火龍果。而賣水果的會說：這樣做一點兒事沒有，一般人是吃不出來的，況且價格很便宜……
但是，這些毒素不只存在於水果爛掉的部分，可能也會滲透到看起來正常的果肉中。中國預防醫學科學院的一項調查發現，在黴變蘋果中，即使外觀正常的部分也含有展青黴素，達3毫克/千克（是黴變部位的10%-50%）。
因為，儘管剩下的是未腐爛的部分，但是腐爛部分的微生物代謝所產生的各種有害物質可透過水果汁液向正常部分滲透、擴散，尤其是真菌，在水果中繁殖很快，很多在繁殖過程中會產生有毒物質。
因此，水果貴在新鮮，俗話說：寧吃鮮果一口，不吃爛果一筐，千萬不能圖便宜買不新鮮的水果，超市中的水果塊也不建議買。為了健康，選擇表皮色澤光亮、肉質鮮嫩、有香味的新鮮水果，如略有小斑或少量蟲蛀等“外傷”，可用刀挖去蟲蛀的地方及周圍超過1釐米處的果肉，黴變腐爛或蟲蛀面積較大的水果應果斷丟掉。
作者簡介： 張丹 王興國老師科普寫作培訓班第一期學員
吉林延邊大學中醫學專科學歷，遼寧中醫大學中醫學本科學歷
國家一級健康管理師、國家一級公共營養師、國家二級心理諮詢師、高階育嬰師
大連市營養學會理事、大連市國際醫學交流會理事、大連電臺106.7頻道兒童營養嘉賓
遼寧省職業技能培訓學校營養系專家顧問、大連市工人大學營養師特約培訓講師、大連市婦聯特約育嬰師培訓講師。