影響發酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發酵溫度。20-30度是釀酒發酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發酵的佳時機，其中秋季是好的，因為秋季大家農作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。

這兩個季節釀酒，出酒率也是高的。 　　

夏季溫度高，發酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、

冬季氣溫低，發酵慢，發酵週期長，如果發酵室的保溫工作沒做好，就會導致發酵不徹底。 　　

所以，夏季我們要保持發酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發酵室的升溫保溫工作。

影響發酵週期的另一個重要因素就是發酵工藝了，一般而言，生料釀酒發酵週期要稍微長一點，熟料釀酒發酵週期要稍微短一點。

無論是傳統工藝還是新工藝釀酒發酵都需要一個過程，傳統工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產量及加快發酵時間，期間還要適時攪拌，一般發酵到糧食全部沉底，發酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。

生料釀酒發酵徹底後的表現： 　　

眼看：液麵原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由濁變清。 　　

聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。 　　

聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、燻眼減弱 　　

嘗：酸而不甜有酒香味 　　

測量品溫：與室溫基本相同。

熟料固態釀酒如何判定： 　　

方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點小區別，發酵好的熟料酒罈中酒液豐富，料液處於靜止狀態，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產生則說明發酵沒完成。