餅乾的主要原料是小麥麵粉，再新增糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。

根據配方和生產工藝的不同，甜 餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。製品表面 平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配 比較酥性餅低。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋 明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。　　 　　•酥性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥 印或者衝、烘烤製成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏鬆的烘焙食品。如奶油餅乾 、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。　　 　　•韌性餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、 輥壓、輥切或沖印、烘烤製成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感鬆脆 的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。　　 　　•發酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經發酵、調粉 、輥壓、疊層、烘烤製成的鬆脆、具有發酵製品特有香味的焙烤食品。發酵餅又稱巧克力架，按其配方 分為鹹發酵餅和甜發酵餅。　　 　　•薄脆餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤製成的薄脆 焙烤食品。　　 　　•曲奇餅乾：以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和麵，採用擠注、擠條 、鋼絲節割等方法中的一種形式成型，烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙 烤食品。　　 　　•夾心餅乾：在兩塊餅乾之間新增糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。　　 　　•威化餅乾：以小麥粉（糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、疏鬆劑等輔料，以調粉、澆注、 烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。•蛋圓餅乾：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏 松劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而製成的鬆脆焙烤食品，俗稱蛋基餅乾。　　 　　•蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發酵或不發酵 ）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。•黏花餅乾：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳 製品、蛋製品、疏鬆劑、香料等輔料經和麵、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、乾燥製成的疏鬆焙 烤食品。　　 　　•水泡餅乾：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨鬆劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、 、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁香味的疏鬆焙烤食品。