論麻味的持久度，青花椒遠遠強於紅花椒。

但在香度和出油度方面，紅花椒的優勢是要遠遠大於青花椒的。

很多人去四川風味飯館吃飯的時候，經常會發現菜裡花椒的身影，麻辣鮮香，讓人慾罷不能！細心的食客，會發現不同的菜，放不同的花椒，有紅的，有青的。下面說說這個2種不同花椒的區別；

青花椒

首先來說說青花椒多為2～3個上部離生的蓇莢果，直徑3～4mm，頂端具短小喙尖。外果皮表面呈灰綠色、黃綠色至棕綠色，有網紋及多數凹下的小點狀油腺;內果皮光滑，灰白色或淡黃色，黑色有光澤。氣香，味微甜而後辛。青花椒相對於紅花椒，味道比較清香，更麻一點，但是沒有紅花椒麻得那麼醇厚。鮮的青花椒是用來做花椒油的上乘原料。乾的青花椒則比較適合做一些川式的紅燒、煎炒、涼拌等菜式。

紅花椒

咱們再來說說紅花椒球形蓇莢果自頂端沿腹背縫開裂，呈基部相連的兩瓣狀，直徑4～5mm。果實基部有小果柄及1～2個未發育的顆粒狀離生芯皮，大多是紅棕色或是紅紫色的，表面有很多凸起的小點，外果皮表面呈紅棕色或紅紫色，皺縮，有多數點狀突起及凹下的油腺;內果皮光滑，淡黃色，薄革質，常由基部與外果分離而反捲。殘留種子黑色，有特殊香氣，味麻辣而持久。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。 紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等。

很多人都知道花椒是紅的，現在出現了越來越多綠色的青花椒。有人以為青花椒是新鮮花椒，幹了之後就會變成紅色，這是種誤解。事實上，這是兩個不同的品種。紅花椒多產於川陝交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒只產於重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果儲存不當，會變成黑色。烹調時，紅花椒用於製作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用於強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒製作的花椒油清香味格外突出，祛溼開胃的功效尤佳。