這個課題關於到了食品化學，食材特性，再加工食材的時候要根據食材特性而定，包括火候，調味料在什麼時候新增，那些調味料不能加或者什麼時候加，能和那些食材組合，不能同那些食材組合，那些食材不能長時間水泡。

這就是有人問我學廚師要怎麼學？“我告訴他們一定要學食品化學”的原因，我的幾個徒弟都是要學完食品化學過後才開始學配菜。

舉幾個家庭常用的例子，

1，木耳，

不能長時間在水中泡，會產生化學反應，產生劇毒，這種毒是經過高溫，淘洗都無法去除的，所以木耳吃多少發泡多少。

2，綠葉蔬菜，

好多家庭炒的綠葉菜沒吃完，放冰箱第二天熱了繼續吃，也許是中國的節約傳統習俗，不能浪費，其實這樣對身體沒有一點好處，全是壞處，也會中毒的，好多人就會懷疑老一代都這麼做，為什麼沒有中毒，錯，你們上網查查就知道了。

3，涼拌菜，

涼拌菜最好是不能進入下一頓繼續吃的，舉個例子，比如我中午拌的蒜泥黃瓜，中午沒吃完，晚上繼續吃很可能就會中毒，不只是蒜泥黃瓜，很多涼拌菜都會，有好多人就會問，家裡經常留這下頓吃就沒事，我就告訴大家只要條件合適，涼拌菜兩小時過後就會產生超級細菌，這種案例相當多，特別是一些大酒店和食堂經常會出現食物中毒現象，基本上是涼拌菜引起的食物中毒事件。

4，海鮮

海鮮中毒的事件也很多，我的提議是死了的海鮮是不能吃的，這裡死了的海鮮是指在沒有加工前死了的，速凍海鮮在外，有很多海鮮是受過汙染的，所以我不建議所有能生吃的海鮮都生吃。

多的我就不列舉了，如果什麼諮詢的可以私聊我

謝邀。首先來看一下，維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在所有維生素中，維生素Ｃ是最不 穩定的。在貯藏，加工和烹調時，容易被破壞，易被氧化和分解。蔬菜是膳食中維生素C、的主要來源。浸泡可使可vitC損失，在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗後切，不要切的太碎，吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反覆加熱。炒菜時用鐵鍋，鐵鍋比其他鍋能保留更多VC。葉菜類蔬菜用旺火急炒的方法，可使維生素C的儲存率高。另外，VC熔點190左右，因此，油炸肯定會降低VC含量