我來回答一下日本的牛肉分級。

在日本，所有的食用肉都是由一個叫“公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA，通稱：日格協）”的機構專門負責的。

JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質等級”兩大類，共十五個等級。

首先是“步留等級”。

說“步留等級”之前，我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態（或者說狀態）。

在日本一般分為四種形態：

生體：也就是活牛。

枝肉：活牛經過宰殺，去除頭，尾，蹄，皮毛，內臟，血液等的形態（一般會被沿著脊椎骨分成兩大片）。

部分肉：枝肉再進一步去除骨頭，多餘脂肪等，剩下的可食用部分，並且會按部位被分成幾大塊（一般是十三塊），我們平常說的“西冷”，“菲力”等等就屬於部分肉。

精肉：部分肉再進一步被加工成片，塊等的狀態，在日本，一般超市裡賣的都是精肉。

我們再來看看什麼是“步留”，簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以採取可食用肉的量，這個量當然是越多越好。計算“步留”有一套公式，我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關鍵資訊就夠了。

JMGA把“步留等級”分為A，B，C三個等級，這個72就是基準值。“步留”數值在72以上（包括72）的為等級A，數值在69和72之間的為等級B，數值不到69的為等級C。

接下來我們再來看看“肉質等級”。簡單地說，JMGA根據牛胸部肉最長部分的橫切面，透過以下的四個專案，把“肉質等級”分為五個等級，數字越大等級越高。

根據“步留等級”和“肉質等級”，最終我們可以決定肉的等級。

比如說“步留等級”是A，“肉質等級”是5，這個肉就是A5級；如果“步留等級”是B，“肉質等級”是4，這個肉就是B4級。