1、用糖和酒醃肉要做到這個效果不難，可用糖和酒在肥肉烹製之前覆蓋醃一段時間，讓糖和酒的威力解去肉中肥油，這種樣做的肥肉，因色澤近乎透明，又被稱作“冰肉”，如粵菜傳統品種“桂花扎”就是用它作為材料之一。聰明的廚師又因它的原理，創制出現在著名的“脆皮叉燒”等。2、巧用豆腐去油膩要想使肥肉不膩人且可口，可把肥肉切成薄，加調料後燉在鍋裡。再按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗裡，加適量溫水，攪成糊狀。待開鍋後倒入鍋裡，再燉3~5分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃來不膩，味道鮮美可口。擴充套件資料：脂肪因為含有人體需要的卵磷脂和膽固醇。膽固醇，這是組成腦、肝、心、腎必不可少的物質，還是人體內不少內分泌激素如性激素的主要原料。有一部分膽固醇經紫外線照射可轉化為維生素D。含脂量高的食物吃了以後比較耐飢，還可以維護蛋白質的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時也能促進這些維生素的吸收和利用。一般來說，中國居民每日脂肪攝取量不宜超過50克。肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　做之前 用酒 加上香料 醃上三四個小時 出來不膩 還香

　　如果你是紅燒 就不用醃了 用啤酒代替水就可以了 肥肉不膩 瘦肉不柴關鍵是你首先要做什麼肉？

　　四川回鍋肉就不膩，做法是先用水煮肉，水開後五分鐘就行了，然後切片，炒之前先放肉到鍋裡熬出油，要讓肥肉有點卷卷的感覺才行，這樣肥肉顯得比較酥，就不會膩了。

　　在一般情況下，不管你是燒肥肉還是炒肥肉都有必要把油熬一熬，這樣不僅不膩，還挺香。

　　做回鍋肉．

　　回鍋肉需要的原材料：

　　帶皮五花肉1塊，老薑1小塊（拍散備用），大青辣椒4、5只（切成絲）或者是蒜苗（把蒜頭拍碎，切段），郫縣豆瓣醬1茶匙，

　　步驟一，燒一鍋開水，把五花肉和姜放進去煮，若有花椒可以加幾顆，把肉煮到用筷子插得動皮的時候起鍋（剩餘的湯可以扔把青菜進去做菜湯）

　　步驟二、五花肉切成片，儘量肥瘦搭配著切

　　步驟三、乾淨鍋燒熱，先把辣椒絲幹扁會兒，出水變幹些即可，可以加一點鹽幫助入味，起鍋待用

　　步驟四、直接繼續使用這鍋，用火燒熱，把五花肉片放在鍋裡幹扁出油，別糊了，起鍋待用

　　步驟五、新增植物油入鍋（不用太多，扁的肉應該會出來些油），燒熱，放些花椒，燒香變些微黑色即可，放一茶匙郫縣豆瓣，炒香，把幹扁後的肉放入翻炒，出香味後，加白糖少許，醬油少許，把青椒（或蒜苗）放入一起炒，若喜歡胡蘿蔔還可以加些胡蘿蔔片進去一起，這樣更營養，也添菜的顏色，在起鍋前加鹽和雞精（俺覺得雞精比味精好吃）

　　做川菜調料齊全最重要，東西齊了味道就好，四川各家各戶都是自己做辣椒醬，每年夏初，買當年新出的小紅辣椒打成碎米，新增很多的蒜末，鹽，糖，味精還有菜油，放在大罈子裡捂著，做的好的辣椒醬顏色紅亮，香氣四溢，由此調出來的菜自然味道不同。