牡蠣也就是生蠔，是一種固著型貝類，喜歡棲息於潮間帶和潮下帶淺水或避風水域，一般用下殼附著於海邊礁石或淺海的堅硬物體上，兩殼於較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連，牡蠣的足已經退化，殼中部有強大的閉殼肌，用兩片鰓進行呼吸，殼微微張開時，透過過濾海水中的微生物為生。
牡蠣透過振動鰓片上的纖毛在水中產生氣流，海水流入鰓中，水中的浮游生物、矽藻等懸浮顆粒則被粘液粘住，鰓上的纖毛和觸鬚按大小選擇顆粒，無法吞食和消化的過大顆粒會被運送到外套膜邊緣排出去或用鈣質包裹，因此牡蠣也能產生珍珠。牡蠣多雌雄異體，但也有雌雄同體的種類。
牡蠣為雌性異體，繁殖期通常在每年的夏季，當水溫高於20°C時，雌性牡蠣便會由性腺分泌藉助鰓的移動釋放出幾十億顆卵子，與水中雄性牡蠣排除的精子結合成受精卵。隨後受精卵便發育成會游泳的緣膜幼體，兩週以後緣膜幼體則會附著於其他物體上，比如其它牡蠣殼或礁石上，幾天以後幼體就永久失去了游泳能力，再經3-5年的生長長成成體。
人們將生蠔比作葡萄酒，這是因為生長環境對生蠔肉質、風味的影響就如同釀造葡萄酒一樣，生蠔品種一般以生長環境或產地命名，因為產地和生活環境的不同，生蠔的滋味也不盡相同。生蠔的美好在於豐富而有層次的口感，如香水般，能品出前中後的韻味和綿延的回味。
生蠔生活海域的微生物越豐富，生蠔自然長的越肥美，並且不同種類的微生物會給生蠔帶來不同的味變，瓜果味、奶油味、榛果味、海藻味這些聽起來呵呵噠無比玄妙的味型正式來源於此。所以蠔農會不辭辛勞地像放牧牛羊一般，把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而調出不同的味型來。
海水的溫度越低，蠔肉的口感越發脆爽，而生蠔汁水的味道則取決於海水的鹽度，海水鹽度越高，生蠔的味道也就越濃郁。生蠔會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。海水中的鎂、鈣和氟等礦物質，也會給生蠔增添不同的風味。總之，在培育生蠔追求口感的道路上，彷彿沒有盡頭。
牡蠣也就是生蠔，是一種固著型貝類，喜歡棲息於潮間帶和潮下帶淺水或避風水域，一般用下殼附著於海邊礁石或淺海的堅硬物體上，兩殼於較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連，牡蠣的足已經退化，殼中部有強大的閉殼肌，用兩片鰓進行呼吸，殼微微張開時，透過過濾海水中的微生物為生。
牡蠣透過振動鰓片上的纖毛在水中產生氣流，海水流入鰓中，水中的浮游生物、矽藻等懸浮顆粒則被粘液粘住，鰓上的纖毛和觸鬚按大小選擇顆粒，無法吞食和消化的過大顆粒會被運送到外套膜邊緣排出去或用鈣質包裹，因此牡蠣也能產生珍珠。牡蠣多雌雄異體，但也有雌雄同體的種類。
牡蠣為雌性異體，繁殖期通常在每年的夏季，當水溫高於20°C時，雌性牡蠣便會由性腺分泌藉助鰓的移動釋放出幾十億顆卵子，與水中雄性牡蠣排除的精子結合成受精卵。隨後受精卵便發育成會游泳的緣膜幼體，兩週以後緣膜幼體則會附著於其他物體上，比如其它牡蠣殼或礁石上，幾天以後幼體就永久失去了游泳能力，再經3-5年的生長長成成體。
人們將生蠔比作葡萄酒，這是因為生長環境對生蠔肉質、風味的影響就如同釀造葡萄酒一樣，生蠔品種一般以生長環境或產地命名，因為產地和生活環境的不同，生蠔的滋味也不盡相同。生蠔的美好在於豐富而有層次的口感，如香水般，能品出前中後的韻味和綿延的回味。
生蠔生活海域的微生物越豐富，生蠔自然長的越肥美，並且不同種類的微生物會給生蠔帶來不同的味變，瓜果味、奶油味、榛果味、海藻味這些聽起來呵呵噠無比玄妙的味型正式來源於此。所以蠔農會不辭辛勞地像放牧牛羊一般，把生蠔送到不同的海域，吃不同的微生物，從而調出不同的味型來。
海水的溫度越低，蠔肉的口感越發脆爽，而生蠔汁水的味道則取決於海水的鹽度，海水鹽度越高，生蠔的味道也就越濃郁。生蠔會吸收汙染海水中的銅離子，呈現綠色的外表。海水中的鎂、鈣和氟等礦物質，也會給生蠔增添不同的風味。總之，在培育生蠔追求口感的道路上，彷彿沒有盡頭。