主料:草魚1條 醃魚料:鹽1勺、料酒3勺、雞蛋白1個、紅薯澱粉1勺 配菜:竹筍1個、芹菜1棵、魔芋10克、黃豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1個、紅椒1個、洋蔥半個 調味料:1、鹽、蠔油、蔥段、薑絲、蒜片、味精 2、八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽1小把、白芷3片、香葉2片(潑油香料) 一、片魚片: 1.草魚一條,請魚檔代為殺好,回來後將魚肚子裡的黑膜取淨,血水多衝洗幾遍,直到乾淨 2.剁下魚頭和魚尾,魚頭一劈兩瓣待用,魚尾和魚鰭不要 3.將魚平放,一手按住魚身,一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下 4.以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來,片好以後就是這個樣子,兩片是魚肉,一片中間的是魚骨頭 5.魚的脊骨去掉後,魚肚子位置還有一排魚刺,也片下來 6.同樣把另一半魚肚子上的刺也片下來,這個時候的魚基本上就全剩肉了 7.到關鍵部分了,將片淨的魚肉平放到案板上,魚皮朝下,從魚尾開始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面積)切第一片,連皮,不切斷 8.第二片才切斷,就是所謂的“蝴蝶魚片” 二、碼味上漿: (魚片鮮嫩美味的秘訣1—— 先用薑絲、料酒去腥,再用蛋清和紅薯澱粉上漿) 9.“蝴蝶魚片”切好後是這個樣子的,是不是很漂亮,依次把所有魚片片好,放入盆中 10.魚的脊骨斬成小段,劈開的魚頭、魚骨和魚片一起,放入適量鹽、薑絲和料酒醃製十分鐘去腥,然後蓖掉醃製出的汁水,磕入一個蛋清,一勺紅薯澱粉抓勻上漿備用 三、炒配菜: 11.準備配菜,這個可以根據各家喜好選擇適口清爽的蔬菜,比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行 12.將所有的蔬菜洗淨,切好(魔芋和熗鍋魚味道非常搭!強烈推薦) 13.鍋內倒入少許植物油,不要多,先炒配菜,油溫7成熱時,下入蔥、姜、蒜片和幹辣椒煸炒出香味 14.先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒 15.接著放容易熟的菜,比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等,調料不易過多過雜,一點兒蠔油提個鮮 16.一點鹽鹽也不要太多,因為魚肉醃製的時候也要放鹽,蠔油本身也有鹹味 17.一點味精,炒勻,炒配菜的整個過程不要長,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持營養和維生素不流失 四、汆魚片: (魚片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時間) 18.另起鍋燒一鍋水,水要寬,剛開始沸騰時,就可以放魚了,先汆魚頭和魚骨,再下魚片,切記要一片一片下,不要一下子全部倒入鍋中 19.動作要快,全部魚片下鍋後,數十秒,即可關火!汆出來的魚片絕對又嫩又鮮!時間要掌握好,太短魚片不熟,太長魚片就老了,撈出魚片後,放在炒好的配菜上 五、熱油熗鍋: 20.將所有的香料:八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘 21.淨鍋上火,倒入稍微多一點的植物油,冷油時,把所有的香料控幹水分,倒入鍋中,轉小火慢熬,待所有香料呈現出那種顏色金黃,質地比較脆、有濃郁香味飄出時,關火,起鍋 22.連油帶料一起淋在汆好的魚片上。
主料:草魚1條 醃魚料:鹽1勺、料酒3勺、雞蛋白1個、紅薯澱粉1勺 配菜:竹筍1個、芹菜1棵、魔芋10克、黃豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1個、紅椒1個、洋蔥半個 調味料:1、鹽、蠔油、蔥段、薑絲、蒜片、味精 2、八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽1小把、白芷3片、香葉2片(潑油香料) 一、片魚片: 1.草魚一條,請魚檔代為殺好,回來後將魚肚子裡的黑膜取淨,血水多衝洗幾遍,直到乾淨 2.剁下魚頭和魚尾,魚頭一劈兩瓣待用,魚尾和魚鰭不要 3.將魚平放,一手按住魚身,一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下 4.以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來,片好以後就是這個樣子,兩片是魚肉,一片中間的是魚骨頭 5.魚的脊骨去掉後,魚肚子位置還有一排魚刺,也片下來 6.同樣把另一半魚肚子上的刺也片下來,這個時候的魚基本上就全剩肉了 7.到關鍵部分了,將片淨的魚肉平放到案板上,魚皮朝下,從魚尾開始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面積)切第一片,連皮,不切斷 8.第二片才切斷,就是所謂的“蝴蝶魚片” 二、碼味上漿: (魚片鮮嫩美味的秘訣1—— 先用薑絲、料酒去腥,再用蛋清和紅薯澱粉上漿) 9.“蝴蝶魚片”切好後是這個樣子的,是不是很漂亮,依次把所有魚片片好,放入盆中 10.魚的脊骨斬成小段,劈開的魚頭、魚骨和魚片一起,放入適量鹽、薑絲和料酒醃製十分鐘去腥,然後蓖掉醃製出的汁水,磕入一個蛋清,一勺紅薯澱粉抓勻上漿備用 三、炒配菜: 11.準備配菜,這個可以根據各家喜好選擇適口清爽的蔬菜,比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行 12.將所有的蔬菜洗淨,切好(魔芋和熗鍋魚味道非常搭!強烈推薦) 13.鍋內倒入少許植物油,不要多,先炒配菜,油溫7成熱時,下入蔥、姜、蒜片和幹辣椒煸炒出香味 14.先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒 15.接著放容易熟的菜,比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等,調料不易過多過雜,一點兒蠔油提個鮮 16.一點鹽鹽也不要太多,因為魚肉醃製的時候也要放鹽,蠔油本身也有鹹味 17.一點味精,炒勻,炒配菜的整個過程不要長,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持營養和維生素不流失 四、汆魚片: (魚片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時間) 18.另起鍋燒一鍋水,水要寬,剛開始沸騰時,就可以放魚了,先汆魚頭和魚骨,再下魚片,切記要一片一片下,不要一下子全部倒入鍋中 19.動作要快,全部魚片下鍋後,數十秒,即可關火!汆出來的魚片絕對又嫩又鮮!時間要掌握好,太短魚片不熟,太長魚片就老了,撈出魚片後,放在炒好的配菜上 五、熱油熗鍋: 20.將所有的香料:八角1個、花椒1小把、幹辣椒1大把、草果1個、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘 21.淨鍋上火,倒入稍微多一點的植物油,冷油時,把所有的香料控幹水分,倒入鍋中,轉小火慢熬,待所有香料呈現出那種顏色金黃,質地比較脆、有濃郁香味飄出時,關火,起鍋 22.連油帶料一起淋在汆好的魚片上。