酵母菌（yeast）廣泛分佈於自然界中，種類繁多，已知的就有幾百種。實際上酵母菌不是一個分類學名詞，而是一類單細胞真菌的統稱。由於酵母菌的種類複雜、形態多樣、代謝特點存在很大差異，系統進化地位也不盡相同，因此很難對其下一個確切的定義。但一般認為酵母菌具有以下幾個基本特徵：個體一般以單細胞狀態存在；多數以出芽方式繁殖，也有的進行裂殖或產生子囊孢子；能發酵多種糖類；細胞壁常含有甘露聚糖；喜在含糖較高、酸性的環境中生長。

從生物學角度來說，酵母是一種單細胞微生物，在真菌分類系統中屬於子囊菌綱、擔子菌與半知菌類。在自然界中分佈較廣，一般生長在含糖質較多的酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜以及植物葉子上，特別是果園、葡萄園的土壤中較多。甚至人體內也有酵母菌的存在。

早在數千年前酵母就與人類的日常生活有著密切的聯絡，目前，酵母主要用作麵包、饅頭、包子、餅乾和糕點等食品的發酵劑和強化增富劑，一直在為發酵食品提高營養價值做著很大的貢獻。同時，酵母在釀造、生物製藥及酶製劑等工業中都有著廣泛而重要的應用。

酵母與人們生活息息相關，是目前世界上唯一年利用量超過百萬噸的微生物，也是當代遺傳工程利用最多的模式生物菌之一。

中國發酵工業協會酵母分會理事長，享受政府特殊津貼專家，教授級高階工程師莫湘筠女士對酵母有如下介紹：

酵母細胞中含有大量的有機物、礦物質和水分。有機物佔細胞乾重的90％—94％，其中蛋白質的含量佔細胞乾重的35％—60％，碳水化合物（多糖等膳食纖維）的含量在35％—60％，脂類物質的含量在1％—5％。酵母細胞中還富含多種維生素、礦物質和多種酶類，能促進其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。

酵母蛋白質豐富，包括多種小肽和遊離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農組織（FAO）的標準。酵母中的小肽能直接透過腸道吸收，生物利用度高，並能立刻發揮作用。如果在運動前或運動中新增，可以減輕蛋白降解，維持體內的正常蛋白質合成，減輕或延緩由運動引發的其它生理方面的改變，達到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷胱甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內環境平衡的不可缺少的物質，也是一種很強的抗氧化物，具有抗衰老作用，對肝臟有保護作用，對運動性貧血、訓練過度的預防有幫助。此外酵母對藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。

　　酵母中富含多種礦物質和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養素以生命結合態形式存在，不僅天然、安全，也易消化吸收，並具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預防動脈硬化，防止克山病、大骨節病，解毒，提高機體免疫力，是目前所知惟一與抗病毒突變有關的微量元素。中國存在一條東北至西南走向的低硒地帶，約一億人口低硒或缺硒。鉻也是人體必需的微量元素之一，研究表明，人和動物在應激的情況下，對鉻的需要量增加，缺鉻則導致體重下降、外周神經炎、血漿對葡萄糖的清除受損等。而酵母硒、酵母鉻是優質的硒、鉻營養源。

　　酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會出現腳氣病、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、噁心等。但由於B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多餘的會迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補充足夠的B族維生素滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營養源。

　　酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構成。細胞壁多糖能有效促進鐵、鈣等礦物質的吸收。

酵母中的海藻糖對生物活性物質的活性具有保護作用。同時，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉化前體。

（本資訊出自：安琪酵母：