怎樣製作半發麵，本來前段時間就想回答，但今天是除夕，有吃包子的的習俗，做水打餡的包子和湯包等都需要半發麵，也算是雪中送炭吧。

半發麵也稱嫩酵面，它有發酵面與水面團的雙重特性，說明白點就是能擼主餡的湯汁不容易破，而又能吃到發酵的鬆軟。

製做過程一是用275克水慢慢倒入500克麵粉中和成外表光滑內部細膩的水面團密封靜醒；二是用5克酵母放在275克溫水中啟用，然後慢慢倒入500麵粉中也和成外表光滑內部細膩的酵麵糰，放在溫暖地方發酵，發酵是原麵糰近2倍大；

三是把水面團和酵麵糰放在一起，加入1克多點的鹼，然後用勁把兩者揉透揉勻，稍鬆弛下既可做包子等食物。

曾經聽已逝世的朋友麵點老師傅生前講過無錫小籠饅頭面坯為半發酵，這樣蒸出來的饅頭表面會出現雪花點，麵皮稍有軔勁，也許就是前面師傅所述能兜住湯料。朋友在想吃就去吃，朋友不幸罹難後，找遍無錫，都是開水燙麵的死麵，再也找不到如此製作的小籠了。後來自已摸索著幾經嘗試，居然還弄像了，方法即和上文介紹的差不多:在發酵好的面坯加入同等量乾麵粉和適量水揉和揉透，然後醒面十五分鐘左右即可製作。讓家人朋友試口都贊。我製作的是老酵面加鹼的，平時在家做饅頭蒸包子烙餡餅都是老面。看了上面介紹，我可以認定這種發酵方式了。我沒有量化標準，下次試著按比例和麵來做，看看有啥區別。謝謝分享！

半發麵就是沒有發透的面。用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面，半發麵就不要發的太透。下面分享一款家常和麵手法：

食材：麵粉200克，水100㏄，細砂糖1大匙，鹽1/4茶匙，鹼水2cc，老麵糰：50㏄，老面50克

做法：

1.將一鍋盆，放入老面，再倒入50㏄的水後抓爛，備用。

2.於作法1中滴入鹼水。

3.再加入麵粉、細砂糖、鹽及水後，慢慢的搓揉成麵糰。

4.待作法3搓揉成團後，再以保鮮膜包覆好，靜置約15分鐘。

5.待作法4醒置後，再開啟保鮮膜搓揉一下面團，開始搓揉麵團，來回重覆約4次，即完成。

所謂的半發麵，又稱為碰酵面

搶酵面，“半發麵”的意思就是麵肥與麵粉各佔一半特點是加入麵肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。

具體制法：麵肥與麵粉的比例各佔一半（也有4：6的），摻入適量的水與鹼，調製均勻即可。

因麵肥量大，雖無發酵時間，但與大酵面使用方法相同，且容易繼續發酵，因此，麵糰調製好後要立即使用。

主要是蒸饅頭

花捲 大包等。

所謂的半發麵，又稱碰酵面，半發麵就是沒有發透的面，用刀劃開有密而均勻的小孔。平常做饅頭的面是發透了的面。

其製作方法如下:

首先準備材料，中筋麵粉400克，輔料:水100cc，細砂糖1大匙，鹽1/4茶匙，礆水2cc，老麵糰50cc，老面100克。

步驟1、將一鍋盆放入老面，再倒入50cc的水後抓爛備用。2、於作法1中滴入鹹水。3、再加入麵粉、細砂糖、鹽和水，慢慢的搓揉成麵糰。4、用保鮮膜包覆好，靜置大約15分鐘。5、開啟保鮮膜搓揉麵團，來回重覆約4次即可完成

1. 將一鍋盆，放入老面，再倒入50㏄的水後抓爛，備用。

2. 於作法1中滴入鹹水。

3. 再加入麵粉、細砂糖、鹽及水後，慢慢的搓揉成麵糰。

4. 待作法3搓揉成團後，再以保鮮膜包覆好，靜置約15分鐘。

5. 待作法4醒置後，再開啟保鮮膜搓揉一下面團，開始搓揉麵團，來回重覆約4次，即完成。