最好使用砂糖，砂糖分離性好，綿白糖細膩，容易打團，影響口味。　　1，砂糖的原料是甘蔗，棉白糖的原料是甜菜。通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。　　①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。　　②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。　　③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時新增，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。　　2、糖在蛋糕中的功能：　　①、增加製品甜味，提高營養價值；　　②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。　　③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。　　④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用