回鍋肉，絕對算得上川菜中最經典的家常菜了。還記得小的時候，最開心的事情就是，放學回到家裡，聽到廚房裡面有爆肉的聲音，能聞到豬肉的香味，因為那就知道了，今天，是吃回鍋肉！

辛香好味，也就是回鍋肉的本味，望遍川渝兩地，回鍋肉哪個不會？誰家不曉？而且百家百味，一人一格，有些人家裡用蒜苗，有些配胡蘿蔔，有些配白菜，有些配豆腐乾，最近有段時間，我還搭配過扎海椒，味道依然很美。

至於回鍋肉的起源，傳說起源清末時期，那個時候有個淩姓翰林，川北人，因為宦途失意，就請辭退隱回故鄉蜀地，這道菜是他祭祀祖先時創造而成的。那個年代祭祖，需要貢品，大多數人家使用豬肉，將肉隔水蒸熟後切片，然後盛片為盤進行祭祖。祭祖儀式完畢後，豬肉會帶回家裡面去，凌翰林又是個好吃狗，覺得就這麼吃不好吃，就想辦法，用花椒、青蒜、薑片、鹽、油煎炒，結果一炒下來，發現濃郁鮮香，香味撲鼻，因為煮的時候落一次鍋，炒的時候再入一次鍋，所以也就叫回鍋肉了，然後再一傳十十傳百，回鍋肉就進入了川菜菜譜。

要說道回鍋肉味道的飛躍，那必須要說到清咸豐年間，郫縣豆瓣的開宗立戶，因為加入了郫縣豆瓣，從此極大提升了回鍋肉的口感，讓回鍋肉味道一下子就更有特色了，鮮潤香辣，是點睛之筆。所以有人說，川菜的靈魂是郫縣豆瓣、花椒還有海椒咧。

做回鍋肉也很簡單。

一是選一塊好肉，最好是取肥瘦相連的坐蹲肉，帶尾是最好的，不過，一隻豬就那一小塊，要想買到，請起早。而且一定切記，買“皮薄”的坐臀肉，土豬肉也可以，飼料豬不行，太厚實了，成菜會影響“肥而不膩”的口感。

肉要冷水入鍋，加薑片少許花椒煮開打沫再煮十分鐘，然後關火燜10分鐘，切片備用（煮肉的水，浪費的就倒了，節約的，另外轉一個鍋裡，燙個小菜湯很不錯的）；

準備好青椒切片（也可以是豆腐乾），青蒜苗斜刀切段；

用菜籽油，熱鍋爆香花椒粒，下煮好的肉片，中大火爆出油，正宗的回鍋肉要把肉片爆彎成“燈盞窩”；

轉小火放大蒜、郫縣豆瓣一勺、白糖少許、下青椒和肉一起炒；

關鍵來了，半勺甜麵醬加少許開水調勻，加入鍋裡，同時加一點生抽翻炒，出香後下蒜苗斷生起鍋。

加入甜麵醬的回鍋肉色澤屬於紅亮紅亮，微辣並且帶有回甜，而這個回甜的訣竅就在半勺甜麵醬，借的甜。多說一句，我用的是重慶魚泉甜麵醬，也可以用川渝其他地方產的甜麵醬，只要不要用北方地方生產的黃甜麵醬，因為那個醬遇到高溫油爆炒之後會微泛苦味，影響口感。

回鍋肉就像川渝兩地的人，包容而且熱情，簡單而直爽。就像你能在回鍋肉里加入各種你想加入的食療，你也可以很快的融入川渝人的熱情之中的。

回鍋肉，經典的川菜，好吃下飯。回鍋肉口味獨特，色香味俱全，入口香濃，肥而不膩！十分受廣大群眾的喜愛。

回鍋肉也有很多種，比如蒜苗回鍋肉，鍋盔回鍋肉，蓮白回鍋肉，青椒回鍋肉等！這些回鍋肉都比較普遍。我本人喜歡蒜苗回鍋肉，鍋盔回鍋肉。吃起比較舒坦！由於本題說正宗，那還是說蒜苗回鍋肉吧！

準備食材:五花肉，蒜苗，大蔥，老薑，獨蒜，小青椒，小米辣，娟城牌郫縣豆瓣，豆豉，料酒，食用油，食用鹽，雞精，耗油，生抽，芝麻香油。

處理食材: 蒜苗切斜刀，大蔥切段，獨蒜切片，老薑切片，小青椒切細，小米辣切細。

做法:

第一步:煮五花肉。在鍋中加入適量的水，放入五花肉，加入大蔥段，薑片，少量料酒，煮15分鐘左右。煮到筷子能插穿即可！

第二步:五花肉切片。不要太薄了，也不要太厚。

第三步:炒五花肉。鍋中放入少量的食用油，將五花肉放入鍋中翻炒至有黃色，倒出多餘的油。

第四步:加豆豉炒。倒出多餘的油後，把肉弄到一邊，豆豉放一點在肉上，在油里加入蒜片，郫縣豆瓣，翻炒幾下，再把肉炒一起炒均勻。

第五步:加小青椒小米辣。加入小青椒，小米辣，炒均勻。

第六步:調味。放入適量的食用鹽，雞精，少量的耗油，翻炒均勻。

第七步:下蒜苗。把蒜苗放入鍋中，翻炒均勻，加入少量的生抽，芝麻香油。翻炒均勻出鍋即可！

口味可以自己掌握，不要小米辣也可以，可以稍微清淡也可以，口味放重點更好吃！