細說葉綠素（在抹茶中含量佔據總量的0.85%左右）為鎂卟啉化合物，普遍存在於葉綠體中，主要呈現令人愉悅的綠色。葉綠素不很穩定，不論是光、熱、酸性環境、鹼性環境、氧氣、氧化劑等因素都會使其分解變性。

所以避免這些環境條件有助於抹茶粉的顏色保持：避光、隔絕氧氣、降溫、抗氧化、中和酸鹼度……這些手段不論在抹茶粉的儲存還是烘焙過程中，都有相當重要的參考之處。

說到抹茶中葉綠素的穩定性，就不得不提及兩個咱們烘焙過程中關鍵的引數，即溫度和PH值。

相關研究表明，葉綠素在不同受熱溫度下，其分解速度不同且其降解速率曲線有明顯的轉折區域，葉綠素降解的速率隨著溫度的升高逐漸加快，而在溫度下降解速率不明顯。

故從此原理而觀，在不影響烘焙產品製作最終效果的前提下，適當降低烘焙溫度，有助於降低烘焙過程中抹茶粉氧化變色程度。甚至可以嘗試，在烘焙期間，適當用烤盤or錫紙遮擋產品，也能在不大改制作條件的前提下降低烘焙溫度，同時避免區域性受熱等現象發生。

再說PH值對抹茶中葉綠素的影響。葉綠素在中性和弱酸弱鹼性條件下相對穩定，有研究表明：pH值在6～11之間葉綠素的儲存率高達90%，但當體系的pH<4時，葉綠素脫鎂反應的速度明顯，且隨著酸性的增強，破壞性越大。

在酸性條件下，葉綠素分子卟啉環中的鎂離子可被氫離子取代生成黃褐色的脫鎂葉綠素，同時，氫離子又可被其他金屬離子取代（銅、鋅、鈣等離子），從而生成相應的絡合物而恢復綠色，同時，葉綠素遇酸、光、氧、熱等因素的穩定性大大提高，葉綠素能夠實現較長時間的儲存，此方法已經被工業化應用。因銅離子有毒性且鋅是人體必需的微量元素之一，故在綠色果蔬加工過程中，採用鋅離子取代葉綠素分子中的鎂離子的手段最為普遍。

整個產品組分體系的pH值是影響葉綠素穩定性的重要因素。因此控制產品環境的酸度在操作過程中有益於防止抹茶中葉綠素的破壞。可採取適當新增檸檬汁調節組分酸鹼平衡，在不影響烘焙產品組織的情況下，有助於抹茶粉顏色的保持，與此同時，檸檬汁中豐富的維生素C具有優良的抗氧化作用，也能夠降低抹茶粉中葉綠素的氧化變色。

（一）抹茶是什麼

抹茶（中國古時稱作末茶）起源於中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青後，做成餅茶（團茶）儲存。食用前放在火上再次烘焙乾燥，用天然石磨碾磨成粉末。

1. 低溫儲存

不管是買的罐裝還是袋裝或者開封還是沒開封，統統用原包裝冷凍儲存，每次用完之後都要低溫儲存。

2．要避光儲存。

不要讓光線直射，氧化變色真的非常沒有食慾。

3．防潮避免結塊

要在儲存上面下功夫——不要讓它受潮；我常用的方法是在其周圍放些花椒和大料。

4．不好溶解

油溶性是抹茶粉最大的特性，抹茶粉不是親水的，遇到油分分鐘被征服。這裡的油不是指狹義的油，但凡油脂含量大的食材，都跟抹茶粉非常好混勻，而且無顆粒。比如白巧克力、可可脂、黃油、玉米油等。

5．利用熱水

抹茶和熱水更容易融合，有時候提高溫度也不失為一種方法。（小貼士：但是需要控制好水溫，水溫過高也會加速氧化）。

食材清單: 低筋麵粉，抹茶，黃油，白糖，鹽。

操作步驟:

1. 黃油室溫軟化，加入白糖攪拌均勻。然後放入一個雞蛋，繼續攪拌均勻；

2. 放入低筋麵粉和抹茶粉，繼續攪拌均勻；

3. 麵糊放入裱花袋裡面，用手搓幾下再擠出來；

4. 150度烤箱，15分鐘左右即可；

5. 巧克力隔水融化；

6. 拿出曲奇餅乾，蘸一下融化後的巧克力；

7. 再用彩珠裝飾一下或者用堅果代替也可以。

以上就是我的回答啦！