在買的時候，生凍羊肉片，先看是否新鮮，不要外表風乾了的，肉色鮮紅透著粉嫩，然後撕一點下來放在嘴裡，含化了後，用前邊的牙嚼一下，舌頭最前面是甜味區，如果感覺到微甜，嫩嫩的，好像有一種入口極化的感覺，綿綿的感覺，並且有很濃的新鮮羊羶味，就是好的！

現在市面上賣的羊肉一般有兩類，冷凍和冰鮮。以前我一直對冷凍肉有所偏見，覺得不夠傳統，羊肉片太薄，入口後沒有了咀嚼生津的樂趣。但吃過一些比較優質的涮肉館後，發現只要肉好，冷凍和冰鮮並沒有那麼大的差距。畢竟，涮肉屬於輕烹調的美食，肉好還是王道。

吃肉要吃排酸肉

至於冰鮮肉，最常見的就是手切鮮羊肉，無論什麼部位，吃肉前首先要確認一點，就是這肉排酸了沒有。什麼是排酸？說白了，排酸，就是一個肉自腐排毒的一個過程。動物在屠宰過程中，恐懼、憤怒等大批負能量的釋放，體內會含有不少毒素，我們都知道豬肉的“血脖”不能吃，所謂血脖也正是宰豬時下刀的地方，肉質中含毒，就需要有一定的排毒時間

我曾經因為美食節目的拍攝，在北京老字號又一順參觀過排酸的方式。當時已經是11月末12月初的時候了，晚上廚師們將切好的鮮羊肉碼放好，放置在低溫處（大約3、4度），上面壓以大石，經過一夜的過程，排酸就完成了，若是天氣不夠冷，就需要動用冷藏的手段了。

當然，這是最起碼的要求，有的館子則更加講究，排酸的工序也更加複雜。不要以為這是現代人的理念，其實早在晚清民國時期，老北京的涮肉館就掌握了這一技術，他們會把選購的羊肉碼放到中式傳統的冰箱裡，並用大石頭壓緊，經一夜的時間，再切，這樣的羊肉吃起來才會鮮嫩可口，肉香更濃。

去涮肉館點鮮羊肉，首先要問問他們家的肉是不是排過酸了。排過酸的肉都會比較幹松，能夠完全貼上在盤子上，做到立盤而不倒，而且肉涮出來完全沒有沫子，鍋中只有散落的油星，吃起來乾淨、健康。

吃肉講部位

羊上腦

說起涮羊肉的部位，北京人大概都能說出“上腦”、“三叉”、“磨檔”、“黃瓜條”，說是說，但是真正懂行的人並不多，當代人大多四體不勤五穀不分，有幾個人又真正瞭解羊身上的具體結構呢。而且真正把這些部位明確展示給食客的店家也少之又少，我們常見的無非就是手切鮮羊肉，做的比較細緻的店還會在選單上單寫出“上腦”。

羊腱子

我是比較愛吃上腦，一般好羊肉都選自後腿，但上腦則位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，我的理解大概是類似於人的後脖子、脊椎上頭這塊肉，不管具體是哪兒，反正是肥瘦相間，的確是最嫩最好吃的地方。除了羊上腦，最近體驗了一把羊腱子，原來一直以為羊腱子會比較柴，一涮之下沒想到竟如此鮮嫩，與座諸位都不禁誇讚，鮮、嫩、香，居然有點詞窮了，只能說是簡單粗暴的好吃，吃過就明白了。

涮前要肥湯

北京老百姓的涮羊肉並不講究湯，往往只是放些蔥姜的清水，條件有限，只好將就將就。於是就有人發現，在正經涮肉之前，涮上幾片羊尾巴油，立刻就能讓這鍋湯鮮美起來，而且羊尾油看似白白的，可其實吃起來一點都不膩人，嚼起來是脆脆的，還有人覺得其鮮嫩反而遠勝羊肉。於是乎，這種吃法便流行了起來，還有個名堂，叫“肥湯”。這事看似簡單，其實內涵了講究“三餐佳饌”的老北京們對生活的態度，即便將就，也要“講究講究”。

肥湯是早年間涮肉的講究，不過我個人感覺，這個講究到當代社會也不一定非要堅持，現在的人不是肚子裡油水太少，而是太多，在大多數食客的嘴裡，肥不肥湯，其實差距沒有那麼大。尤其是一些女士，對於白白的油脂會有一些抵制情緒，這個老講究就要因人而異了，有人喜歡就肥一下湯，不願接受的，也沒必要糾結，其實在現代人嘴裡影響並不大。

涮肉不能急

有的老傳統可以因時而變，有的則需要堅守。涮羊肉一直是火鍋中精緻的細碼菜，與其它地方的火鍋不同，還是一片一片肉涮著吃更好。很多地方的火鍋，可以把一盤子菜肉全部倒入鍋中，然後再慢慢從滾湯中夾出，那是因為在切肉的時候就沒有太追求精細的刀工。涮羊肉則不同，吃的時候不能著急，從切肉的細膩技法上已經圈定了吃法上的講究。

同時下入薄薄的羊肉片，吃起來一定會有老有嫩，影響口感，就算同時下入，同時撈出，鍋內的溫度也與只涮一片肉時有很大區別，肉一定不是涮熟的，一定是煮熟的。所謂涮肉，一定是在水滾開的情況下，快速讓肉成熟，才能最好地體現羊肉的鮮美細嫩。即便是您不那麼在乎肉的口感，可一下涮出來的那一堆肉，還要儘快吃完，一下“跩”到胃裡，也不舒服啊。