飲食習俗是一種多種因素影響下產生的複合習俗，尤其受經濟自然的雙重製約。食臭習俗自然也不例外。

拿中國舉個例子。

有學者提出了所謂漢族地區的“嗜臭帶”——長江中下游地區，譬如紹興寧波等地。寧波人喜歡吃臭冬瓜、臭莧菜梗，舊籍記：“其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯。 而在雲南，廣西，臭味食品也在漢族與少數民族地區都隨處可見。雲南十八怪裡就有一怪叫豆腐燒著賣。這豆腐，就是在不通風處被放到略有酸臭味才拿出來烤的臭味食品。

（雲南十八怪的豆腐）

而食的這臭，大概可分為豆類及製品，蔬果與動物肉這三大類。

那麼，為什麼在這些地方，這樣的臭味食品會走上人類的餐桌，而且尤為風靡呢？

食臭習俗第一個原因是經濟的不發達，食物儲存技術較差，生產力水平較低。

在食物儲存技術落後，經濟又不發達的情況下，人民群眾對新鮮蔬菜和海產品這些容易腐爛變質的食物的儲存束手無策。然而，舊時廣大民眾往往極易陷入飢餓的境地，食品結構基本上是“粗茶淡飯，糠菜半年”。糧食匱乏不允許食物被隨意浪費。自然，食臭就有了他存在的價值、基礎和可能。餓到不行了，臭的吃一口，好歹也能墊墊肚子吧？敢於吃螃蟹的人，就這樣出現了。臭味食品，或許就這樣走上了人類的餐桌。而臭味食品的存在，相當大地延伸了食物的儲存週期，讓食物的來源更為廣泛了。如紹興地區食臭習俗盛行的原因就在於紹興的民眾普遍貧困，在食物不能滿足日常生產生活需要時依靠醃製的臭食來填補食物的短缺。

（三臭）

第二個原因，則是自然環境的制約。

為什麼豆製品與新鮮蔬菜常被製成臭食？或許正是因為它們是最容易變質的食物之一。它們的腐爛週期，與氣候有著密不可分的聯絡。多雨潮溼的氣候使食物更加容易腐爛變質，這就使食物的儲存更為困難。如此這般，食臭習俗在江南地區的紹興、寧波等處於梅雨帶地區產生並盛行就不難理解了。從物產資源和地理區位上看，一些食臭習俗與一些地方所獨有的帶著某種特殊味道的物產資源以及人們對它的食用習慣有關。比如在雲南昆明和文山等地，有一種帶有濃重的臭味名叫“臭參”的植物的根，外地人初次吃的時候聞到那種濃重的臭味簡直就想嘔吐，當地人卻由於早已習慣這一味道而吃得津津有味。這一食臭習俗的形成，正與這些地方所獨有的帶著某種特殊味道的物產資源以及人們對它的食用習慣有關。而一些食臭習俗多產生於地理環境封閉、交通不便的地區，同樣體現出地理環境影響食臭習俗的產生和形成。舊時人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水”，但如果山裡的人想吃到山外面的物產或是海邊的人想吃到山裡的物產那就顯得比較困難。這種困難主要表現在食物的運輸和保質上。由於運輸困難的原因，一些外地食物在較長的運輸過程中變質，但又捨不得扔掉而仍然食用，於是一種食臭習俗便產生了。如，徽州皖南山區的“徽州臭鱖魚”聞名遐邇。這菜的產生卻是因為徽州不產大鱖魚，要從沿江的池州挑魚去，但山長水遠，魚常常變質，有聰明人有次將變了味的鱖魚用鹽醃了，臭魚臭吃，沒想到竟別有風味，才流傳開來。

（臭鱖魚）

至於風靡，可以說是因為它們”聞起來臭，吃起來香”。

瑞典的鯡魚罐頭“臭名昭著”。不過，有人卻說，“與其讓人無法接受的氣味形成強烈反差的是，若將醃製成熟的鯡魚夾著薄餅食用卻有著別樣的風味。”而《浮生六記》有述沈公子吃臭冬瓜一事：餘掩鼻咀嚼之，似覺脆美，開鼻再嚼，竟成異味，從此亦喜食。芸以麻油加白糖少許拌滷腐，亦鮮美；以滷瓜搗爛拌滷腐，名之曰雙鮮醬，有異昧。餘曰：“始惡而終好之，理之不可解也。”芸曰：“情之所鍾，雖醜不嫌。”

嗅覺、味覺，香極了就是“臭”，臭極了反而“香”，這叫物極必反，微妙在於臨界點。為什麼滬人喜歡吃臭豆腐乾、臭乳腐，寧波人一見臭冬瓜、臭莧萊梗就食慾大開？或許是因為他們獨特的風味，或許是因為一份特定民俗文化圈的人們不會因為身份和地位變化而拋棄包括飲食習慣在內的文化傳統吧。

參考文獻

[1] 趙科峰，姚周輝. 食臭習俗的分佈及成因初探 [J]. 溫州大學學報:社會科學版,2008,21 (2)

此外，許多發臭的食物其實是“聞著臭，吃著香”，許多臭物的“臭味”來自發酵。發酵的過程中， 食物中的蛋白質會被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如穀氨酸，它們使食物變得鮮美可口。西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。臭，其實也是人類飲食的最高境界之一。