變綠後可以食用。蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。大蒜素的前體物質是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩定無臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物大蒜素。近年來，人們越來越重視大蒜。大蒜製品也成為當今世界被人們最推崇的保健食品之一。

大蒜變綠能吃

材料

主料：茄子(紫皮，長)500克，

輔料：白皮大蒜25克，

調料：鹽2克，白砂糖5克，醬油10克，味精1克，姜5克，大蔥10克，豌豆澱粉10克，植物油50克

做法

1.將鮮茄子撕去蒂把，用清水洗淨，剖成兩瓣，在每瓣的表面上劃成約1釐米的寬十字花刀，然後切成約4釐米長、2釐米寬的長方塊（深切不斷）；

2.姜、蔥洗淨後分別切成姜米、蔥花，大蒜去淨表皮，洗淨，切成兩瓣，待用；

3.炒鍋置武火上燒熱後，倒入菜油，煉至油泡散盡冒青煙時離開火口；

4.待油溫稍降後，將茄子逐個放入鍋中翻炒，再下入薑末、醬油、食鹽、蒜瓣及清湯；

5.燒沸後，用文火燜1分鐘，翻勻，撒入蔥花；

6.再用白糖、澱粉25克（澱粉10克加水）調成芡，收汁和勻，加入味精，起鍋裝盤即成。