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  • 1 # 只玩亞瑟看看

    飯桌之上,談到了皮蛋為何含鉛,今天終於想起來查閱了一下。 加工松花蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的汙染。 氧化鉛在皮蛋加工中的作用有:

      ①促進和引導料液中的鹼性成分滲入蛋內。

      ②使皮蛋轉色快、色澤深、回味長。

      ④使皮蛋成熟期趨於一致,易於掌握,保證產品質量的穩定。 2008年9月,皮蛋新國家標準通過了審定,在新標準中,對皮蛋的含鉛量作出了嚴格的規定:不大於0.5毫克/千克,比以前的3毫克顯然降低了不少。對於這低數值但非常人所期望的“零”而言,專家解釋說,無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物,不等於皮蛋完全無鉛,因為在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。 新標準的出臺,相應的製作工藝可能要有一些調整,比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛,也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉澱是白色的,基本與蛋殼顏色相似,因而殼面上沒有黑色斑點,而單加銅的皮蛋風味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋,且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點,不夠美觀。 呵呵,我倒不很在乎皮蛋殼好不好看,關鍵是要健康無毒,加上它的美味就OK了

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