做出又白又大又軟的饅頭的技巧：

1、發麵的技巧

老面：傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。

酵母粉：這個簡單易做適合新手。500克麵粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入麵粉中，先用溫水化開，再加入麵粉中，這樣能保證均勻。

2、和麵

發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2：1，可根據集體情況適當調整。

另外和麵時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使麵糰快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道！

3、醒面

麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

4、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。

老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

5、加點啤酒

和麵時，一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。

1和麵時放酵母加點白糖（最好是老面發麵，冬天最好用溫水和麵），和麵時就要揉光滑。

2發麵溫度要適宜，時間要適宜，別發過了會酸

3面發好後揉麵，揉麵時放鹼面（蘇打粉）是為一酸鹼平衡，揉麵排氣揉光滑，然後醒面半小時。

4醒好的面分成均勻的面劑，揉成饅頭，水開後再放饅頭，中途不能開蓋（鍋中一定放蒸布丿。

也就這些吧，咱也不是專業的，勿噴勿噴。