這個問題要從幾個方面來回答，一 在灌臘腸前首先要把使用的工具消好毒，再把用到的原料處理好，肉洗好控幹水分碼鹽三個小時後把水分控乾淨。二 影響和防止臘腸，變味變酸的主要成分還有新增的香料，南北腸加的料不同，但基本上都有防腐提香的作用！鹽也是防止黴變的主要材料。 三 腸灌好以後晾曬必不可少，通風 無塵 無害蟲 陰涼的環境充晾曬，在有百分六十左右的幹度時就可以蒸煮收藏了！

準備洗淨的豬小腸，豬肉肥瘦分開，放入適量鹽，白糖，白酒，生抽，花椒粉，辣椒粉（其他五香粉，十三香等粉料按自己喜好加入。白酒越好，做出的香腸也越好吃）

肥瘦搭配，我比較喜歡瘦肉多一些。把肉與調味料拌均勻。

把小腸套在漏斗的頸部，最下面打一個結，從漏斗裡塞肉（沒有漏斗的話，可以把飲料瓶剪開，用飲料瓶口做漏斗），上面邊塞肉，下面邊用手將瓶口的肉捋下去，灌滿一條，結尾處再打一死結。

找很多小段棉線，將一大段香腸系開隔離成小段（你認為的合適長度）。再用牙籤在香腸表面戳洞。排除香腸中的氣體。

將灌好的香腸懸掛在陰涼通風處，室溫17度左右，有條件的話可以掛在煙炕上燻。做成燻臘腸。

從你說的變酸來看，是肉裡的微生物做無氧呼吸產生的乳酸。

第一會在肉的儲存時候，肉不夠新鮮，肉已經變酸。

第二，在香腸上沒有戳洞，肉在相對密閉，釋放能量受阻的情況下，在腸衣裡面變酸。

第三，香腸的懸掛位置不通風，或者溫度過高，或者你所在的環境，空氣溼度與溫度很適合微生物生長繁殖。

最後，變酸的香腸儘量不吃。